イースト生地は最も古く、最も用途の広いお菓子のひとつである。さまざまなトッピングやフィリング、甘いものや塩味のものなど、さまざまな調理法がある。イースト生地はふわふわで、香りがよく、美味しく、作り方もそれほど難しくない。この記事では、イースト生地の焼き方の基本、最高の仕上がりにするためのコツ、おいしいバリエーションのアイデアをご紹介します。
イースト生地とは？
イースト生地とは、パン酵母の特性を生かし、生物学的な方法で膨らませる生地のこと。イーストは生物であり、熱と糖分に触れるとアルコール発酵のプロセスを開始する。この過程で、イーストは生地中の糖分をアルコールと二酸化炭素に変え、生地中に気泡を形成し、いわゆるライジングを起こす。焼成中、生地中の気体は体積を増し、アルコールの一部も気体に変化する。このため、イースト生地は軽く、多孔質になる。残念ながら、このイーストパンは、ダイエット中の人には向かない料理である。 ダイエットしかし、もしあなたのメニューが制限的でないなら、イースト生地のカロリーが、クリームや甘いフルグラをふんだんに使った他のケーキよりずっと低いことを知ったら、きっと満足するだろう。
イースト生地の種類は？
イースト生地は、作り方や材料によっていくつかの種類に分けられる。最もポピュラーなものは
- 基本的なイースト生地は、最もシンプルなイースト生地で、小麦粉、液体（水または牛乳）、イースト、砂糖、塩で構成される。基本的なイースト生地には、砂糖や脂肪はあまり含まれていません。 基本的な材料は小麦粉、液体、イースト、塩。パンやロールケーキ、ピザを作るのに使われる。
- スイートイースト生地とは、イースト生地に砂糖と油脂（バターまたはオイル）、卵、香料（バニラ、レモン、ラム酒）を加えたもの。スイートイースト生地は、基本的なイースト生地よりもしっとりとして柔らかい。バブカ、ストルクラ、クロワッサン、ドーナツなどに使われる。
- パフ・ペストリーはイースト生地で、生地に多量のバターを層状に加えるのが特徴である。バターが生地に薄いシートを形成し、それが焼成中に盛り上がり、特徴的な層構造を作り出す。フランスのイースト生地は、クロワッサン、チャラー、クッキー、ナポレオンケーキなどに使われる。
イースト生地の材料は何ですか？
イースト生地を焼くには、いくつかの基本的な材料が必要だが、それは生地の種類によって異なる。以下は、最も重要な材料とその役割のリストである：
- 小麦粉-イースト生地の主成分で、生地に構造と形を与える。小麦粉にはグルテンと呼ばれるタンパク質が含まれており、これが繊維のネットワークを形成し、イーストが発生させるガスを保持する。イースト生地には、グルテンとデンプンの含有量が適切な500番か550番の小麦粉が最適です。ライ麦粉、スペルト小麦粉、グルテンフリーの小麦粉など、他の種類の小麦粉を使うこともできますが、その場合は生地の割合と発酵時間を調整する必要があります。
- イーストは、イースト生地を膨らませる生物である。イーストは生イーストとドライイーストの2種類に分けられる。生イーストはキューブ状または小袋状で販売され、保存期間が短い。ドライイーストは粉末または顆粒で販売され、保存期間が長い。どちらのタイプのイーストもイースト生地に使用できますが、ドライイーストの方が強力で、活性化するのに必要な熱量が少ないことに注意してください。通常、1：3の割合で使用する。すなわち、ドライイースト10gがフレッシュイースト30gに相当する。
- 砂糖はイーストの餌となる成分で、生地の甘さと色に影響する。イーストがアルコール発酵を開始し、ガスとアルコールを生成するためには砂糖が必要である。また、砂糖は焼成中の糖のカラメル化にも影響し、生地に黄金色とパリッとした食感を与える。イースト生地には、白砂糖、ブラウンシュガー、サトウキビ、蜂蜜など、さまざまな種類の砂糖を使うことができる。
- バター - イースト生地に脂肪と風味を加える材料。バターは生地のしっとり感や柔らかさ、シュー生地の層構造に影響を与える。バターを生地に加えるのは、グルテンの働きを妨げないよう、捏ねた後にする。バターはオイルやマーガリンなど他の植物性油脂で代用することもできるが、その場合は食感や味の違いを考慮しなければならない。
- 卵-イースト生地にタンパク質と脂肪を加える材料。卵は生地のテクスチャーや色、つなぎや粘りに影響する。甘い生地に卵を加えるのは、風味を豊かにし、保存期間を長くするためであることが多い。卵は、植物性ミルクやバナナなど、他のつなぎ成分で代用することもできるが、その場合は生地中の液体と砂糖の量を調整しなければならない。
- 液体 - 小麦粉を湿らせ、イーストと砂糖を溶かす材料。液体は生地の粘度と味に影響を与える。イースト生地には、水、牛乳、ヨーグルト、クリーム、ジュースなど、さまざまな種類の液体を使うことができる。液体はイーストを死滅させないよう、熱くない温かいものでなければならない。通常、1：2の割合で使用する。つまり、小麦粉500gに対して約250mlの液体が必要である。
- 塩-風味を加え、イーストの活性を調整する成分。塩は、生地の発酵と上昇の速度、弾力性と耐久性に影響する。グルテンとイーストの働きを弱めないよう、塩は捏ねた後の生地に加える。通常1:100の割合で、小麦粉500gに対して約5gの塩が必要である。
- 香料 - イースト生地に香りと風味を加える材料。バニラ、レモン、ラム酒、シナモン、カルダモン、アニスシードなど、天然香料と人工香料がある。香料はエキス、オイル、皮、スパイス、スピリッツなどの形で生地に加えることができる。イーストとフィリングの風味をかき消さないよう、香料は適度に生地に加える。
イースト生地の作り方は？
イースト生地の調製は、生地の種類によって異なるいくつかの工程からなる。以下はイースト生地の準備の一般的なスキームである：
- イーストを溶かす - 温かい液体にイーストを溶かし、砂糖を加える。このステップは、イーストを活性化し、その生存能力をチェックするために重要である。数分後、液体の表面に泡があれば、イーストが活性化しており、使用可能であることを意味する。泡がない場合は、イーストが死んでいるか古すぎることを意味し、新しいイーストと交換する必要がある。
- 生地をこねる - 小麦粉と塩、その他の乾燥材料（砂糖や香料など）を混ぜ、イーストを溶かした液体とその他の湿潤材料（卵やバターなど）を少しずつ加える。この工程は、均質な生地を形成し、グルテンを生成するために重要である。 ケーキ 手で約10～15分、またはフック付きミキサーで約5分こねる。生地は滑らかで弾力があり、手やボウルにくっつかないようにする。
- 生地を膨らませる - 生地が2倍に膨らむまで、ホイルや布などのカバーをかけて、湿った暖かい場所に置いておく。この工程は、イーストがガスとアルコールを発生させ、生地をほぐして風味を出すために重要である。生地の上昇時間は、周囲の温度とイーストの量によって異なる。通常は30分から2時間かかる。また、生地を冷蔵庫で一晩寝かせるか、焼く数時間前に寝かせると、生地の立ち上がりが遅くなり、風味が増す。
- 生地を成形する - 生地を好みの形と大きさに成形する。この工程は、生地の見た目を美しくし、焼く準備をするために重要である。ボール型、ロール型、三つ編み型、文字型、星型、ハート型など、さまざまな形に生地を成形することができる。また、フルーツ、ジャム、チーズ、チョコレートなど、さまざまな材料を生地に詰めることもできる。生地を成形する際は、気泡を壊さないように、また生地を強くこねすぎないように注意する。生地を成形した後、約15～30分間寝かせておく。
- パイを焼く - 余熱したオーブンにパイを入れ、黄金色になるまで焼く。この工程は、パイの形と食感を整え、風味と香りを引き出すために重要である。パイの温度と焼き時間は、パイの種類と大きさによって異なる。通常、イースト生地は180～200℃で20～40分焼く。焼く前に生地に卵、牛乳、バターなどを塗って、つやと色を出すこともできる。
イースト生地をどのように出すか？
イースト生地の提供の仕方は、その種類と機会によって異なる。イースト生地は、次のようなさまざまな方法で提供することができる：
- 朝食やアフタヌーン・ティーには、イースト生地にバター、ジャム、蜂蜜、チーズを添えてもよい。また、イースト生地にフルーツやホイップクリーム、アイスクリームを添えてもよい。
- デザートやおやつに、アイシング、チョコレート・トッピング、アイシング・シュガーやナッツを添えてもよい。また、コーヒーや紅茶、ココアと一緒にお召し上がりいただくこともできます。
- ランチやディナーには、イースト生地にチーズやハム、野菜やソースを添えて。また、スープやサラダ、シチューに添えてもよい。
