Impasto di lievito - come prepararlo passo dopo passo?

Cucina

La pasta lievitata è uno dei dolci più antichi e versatili in assoluto. Può essere preparata in molti modi, con diversi condimenti e ripieni, dolci o salati. La pasta lievitata è soffice, aromatica e gustosa, e non è troppo difficile da preparare. In questo articolo tratteremo le basi della cottura della pasta lievitata, i consigli e i trucchi per ottenere i migliori risultati e alcune idee per deliziose varianti.

Che cos'è un impasto di lievito?

La pasta lievitata è un impasto che utilizza metodi biologici di lievitazione, sfruttando le proprietà del lievito di birra. Il lievito è un organismo vivente che, esposto al calore e allo zucchero, avvia il processo di fermentazione alcolica. Durante questo processo, il lievito converte gli zuccheri dell'impasto in alcol e anidride carbonica, che formano bolle di gas nell'impasto, provocando la cosiddetta lievitazione. Durante la cottura, i gas presenti nell'impasto aumentano di volume e anche parte dell'alcol si trasforma in gas. Questo rende la pasta di lievito leggera e porosa. Purtroppo non si tratta di un piatto adatto a persone che sono in dietaMa se il vostro menu non è restrittivo, vi farà piacere sapere che la pasta lievitata ha molte meno calorie di altre torte, piene di creme e dolci fruttati.

Quali sono i tipi di pasta lievitata?

La pasta lievitata può essere suddivisa in diversi tipi, a seconda del metodo di preparazione e degli ingredienti. I più diffusi sono:

Pasta lievitata di base - è la pasta lievitata più semplice, composta da farina, liquidi (acqua o latte), lievito, zucchero e sale. La pasta lievitata di base non contiene molti zuccheri o grassi. Gli ingredienti di base sono farina, liquidi, lievito e sale. Può essere utilizzato per preparare pane, panini o pizze.
Pasta lievitata dolce - è una pasta lievitata a cui vengono aggiunti più zucchero e grassi (burro o olio), oltre a uova e aromi (vaniglia, limone, rum). La pasta lievitata dolce è più umida e morbida della pasta lievitata di base. Può essere utilizzata per preparare babka, strucla, croissant o ciambelle.
Pasta lievitata francese - è una pasta lievitata caratterizzata da una grande quantità di burro aggiunto a strati all'impasto. Il burro forma delle sfoglie sottili nell'impasto, che si sollevano durante la cottura e creano una caratteristica struttura a strati. La pasta lievitata francese viene utilizzata per preparare croissant, challah, biscotti o torta Napoleone.

Quali sono gli ingredienti di un impasto di lievito?

Per preparare un impasto lievitato sono necessari alcuni ingredienti di base, che possono variare a seconda del tipo di impasto. Ecco un elenco degli ingredienti più importanti e delle loro funzioni:

Farina - è l'ingrediente principale della pasta lievitata che le conferisce struttura e forma. La farina contiene una proteina chiamata glutine, che forma una rete di fibre che trattiene il gas prodotto dal lievito. Per la pasta lievitata è preferibile la farina di grano tenero tipo 500 o 550, che ha il giusto contenuto di glutine e amido. È possibile utilizzare anche altri tipi di farina, come quella di segale, di farro o senza glutine, ma in questo caso è necessario regolare le proporzioni e il tempo di lievitazione dell'impasto.
I lieviti - sono organismi viventi che inglobano la pasta lievitata. Il lievito può essere diviso in due tipi: fresco e secco. Il lievito fresco è venduto in cubetti o bustine e ha una durata di conservazione breve. Il lievito secco è venduto in polvere o in granuli e ha una durata di conservazione più lunga. Entrambi i tipi di lievito possono essere utilizzati per la pasta lievitata, ma si noti che il lievito secco è più forte e ha bisogno di meno calore per attivarsi. Di solito si usa un rapporto di 1:3, cioè 10 g di lievito secco sostituiscono 30 g di lievito fresco.
Zucchero - è l'ingrediente che fornisce il nutrimento al lievito e influisce sulla dolcezza e sul colore dell'impasto. Lo zucchero è necessario al lievito per avviare la fermentazione alcolica, che produce gas e alcol. Lo zucchero influisce anche sulla caramellizzazione degli zuccheri durante la cottura, che conferisce all'impasto la sua tonalità dorata e la sua croccantezza. Per la pasta lievitata si possono utilizzare diversi tipi di zucchero, come quello bianco, di canna, di canna o di miele.
Burro - è l'ingrediente che aggiunge grasso e sapore alla pasta lievitata. Il burro contribuisce all'idratazione e alla morbidezza dell'impasto, nonché alla sua struttura a strati nel caso della pasta sfoglia. Il burro va aggiunto all'impasto dopo che è stato lavorato per non interferire con il glutine. Il burro può essere sostituito da altri grassi vegetali, come l'olio o la margarina, ma bisogna tener conto della differenza di consistenza e di gusto.
Uova - un ingrediente che aggiunge proteine e grassi alla pasta lievitata. Le uova influiscono sulla consistenza e sul colore dell'impasto, oltre che sulla sua capacità di legare e appiccicare. Le uova vengono spesso aggiunte agli impasti dolci per conferirgli un sapore più ricco e una maggiore durata di conservazione. Le uova possono essere sostituite da altri ingredienti leganti, come il latte vegetale o la banana, ma la quantità di liquido e di zucchero nell'impasto deve essere adattata.
Liquido - è l'ingrediente che inumidisce la farina e scioglie il lievito e lo zucchero. Il liquido influenza la consistenza e il sapore dell'impasto. Per la pasta lievitata si possono usare diversi tipi di liquidi, come acqua, latte, yogurt, panna o succo di frutta. Il liquido deve essere caldo, ma non bollente, per non uccidere il lievito. Di solito si usa un rapporto di 1:2, cioè sono necessari circa 250 ml di liquido per 500 g di farina.
Sale - è un ingrediente che aggiunge sapore e regola l'attività del lievito. Il sale influisce sulla velocità di fermentazione e di lievitazione dell'impasto, nonché sulla sua elasticità e durata. Il sale deve essere aggiunto all'impasto dopo la lavorazione per non indebolire l'effetto del glutine e del lievito. Di solito si usa un rapporto di 1:100, cioè sono necessari circa 5 g di sale per 500 g di farina.
Aromi - sono ingredienti che aggiungono aroma e sapore alla pasta lievitata. Gli aromi possono essere naturali o artificiali, come vaniglia, limone, rum, cannella, cardamomo o anice. Gli aromi possono essere aggiunti all'impasto sotto forma di estratti, oli, scorze, spezie o liquori. Gli aromi devono essere aggiunti all'impasto con moderazione, in modo da non annullare il sapore del lievito e del ripieno.

Come preparare un impasto di lievito?

La preparazione della pasta lievitata consiste in diverse fasi, che possono variare a seconda del tipo di pasta. Ecco uno schema generale per la preparazione della pasta lievitata:

Scioglimento del lievito - si tratta di sciogliere il lievito in un liquido caldo con l'aggiunta di zucchero. Questa fase è importante per attivare il lievito e verificarne la vitalità. Se dopo qualche minuto si forma una schiuma sulla superficie del liquido, significa che il lievito è attivo e pronto per l'uso. Se non c'è schiuma, significa che il lievito è morto o troppo vecchio e deve essere sostituito con uno nuovo.
Lavorare l'impasto - consiste nel mescolare la farina con il sale e gli altri ingredienti secchi (ad esempio, zucchero o aromi) e poi aggiungere gradualmente il liquido con il lievito disciolto e gli altri ingredienti umidi (ad esempio, uova o burro). Questa fase è importante per formare un impasto omogeneo e produrre glutine. Torta Impastare per circa 10-15 minuti a mano o per circa 5 minuti con un'impastatrice con gancio. L'impasto deve essere liscio, elastico e non deve attaccarsi alle mani o alla ciotola.
Far lievitare l'impasto - si tratta di lasciare l'impasto in un luogo caldo e umido, coperto (ad esempio con un foglio di alluminio o un panno), fino a quando non sarà raddoppiato di volume. Questa fase è importante per consentire al lievito di produrre gas e alcol, che allentano la pasta e le conferiscono sapore. Il tempo di lievitazione dell'impasto dipende dalla temperatura ambiente e dalla quantità di lievito. Di solito ci vogliono tra i 30 minuti e le 2 ore. In alternativa, si può lasciare l'impasto in frigorifero per tutta la notte o per qualche ora prima della cottura: in questo modo si rallenta il processo di lievitazione e si esalta il sapore dell'impasto.
Modellare l'impasto - si tratta di modellare l'impasto nella forma e nelle dimensioni desiderate. Questa fase è importante per dare all'impasto un aspetto estetico gradevole e per prepararlo alla cottura. Si può modellare l'impasto in varie forme, come una palla, un rotolo, una treccia, una lettera, una stella o un cuore. Si può anche riempire la pasta con vari ingredienti, come frutta, marmellata, formaggio o cioccolato. Quando si modella l'impasto, fare attenzione a non distruggere le bolle di gas e a non impastare la pasta in modo troppo stretto. Dopo aver dato forma all'impasto, lasciarlo lievitare nuovamente per circa 15-30 minuti.

Cottura della torta - si tratta di mettere la torta in forno preriscaldato e di cuocerla fino a quando non diventa dorata e croccante. Questa fase è importante per fissare la forma e la consistenza della torta e per esaltarne il sapore e l'aroma. La temperatura e il tempo di cottura della torta dipendono dal tipo e dalle dimensioni della stessa. In genere, la pasta lievitata viene cotta a 180-200 gradi Celsius per 20-40 minuti. È anche possibile spennellare l'impasto con uovo, latte o burro prima della cottura per conferirgli un aspetto lucido e colorato.

Come servire la pasta lievitata?

Il modo di servire la pasta lievitata dipende dal tipo di pasta e dall'occasione. La pasta lievitata può essere servita in molti modi, come ad esempio:

Per la colazione o il tè pomeridiano, potete servire la pasta lievitata con burro, marmellata, miele o formaggio. Potete anche servire la pasta lievitata con frutta, panna montata o gelato.
Per un dessert o una delizia - potete servire la torta di lievito con glassa, cioccolato, zucchero a velo o noci. Si può anche servire la torta di lievito con caffè, tè o cacao.
Per il pranzo o la cena - potete servire la pasta lievitata con formaggio, prosciutto, verdure o salsa. Potete anche servire la pasta lievitata con zuppa, insalata o stufato.