A massa levedada é um dos produtos de pastelaria mais antigos e mais versáteis de sempre. Pode ser preparada de várias formas, com diferentes coberturas e recheios, doces ou salgados. A massa de fermento é fofa, aromática e saborosa, e não é muito difícil de fazer. Neste artigo, abordaremos os princípios básicos da cozedura de massa levedada, dicas e truques para obter os melhores resultados e algumas ideias para variações deliciosas.
O que é uma massa de levedura?
A massa levedada é uma massa que utiliza métodos biológicos de fofura, tirando partido das propriedades da levedura de padeiro. A levedura é um organismo vivo que, quando exposto ao calor e ao açúcar, inicia o processo de fermentação alcoólica. Durante este processo, a levedura converte os açúcares da massa em álcool e dióxido de carbono, que formam bolhas de gás na massa, provocando o que se designa por levedação. Durante a cozedura, os gases na massa aumentam de volume e parte do álcool também se transforma em gás. Isto torna a massa de levedura leve e porosa. Infelizmente, não é certamente um prato para pessoas que estão a fazer dieta. dietaMas se o seu menu não for restritivo, gostará de saber que a massa levedada tem muito menos calorias do que outros bolos, cheios de cremes e doces frugais.
Quais são os tipos de massa de levedura?
A massa de levedura pode ser dividida em vários tipos, consoante o método de preparação e os ingredientes. Os mais populares são:
- Massa de levedura básica - é a massa de levedura mais simples, que consiste em farinha, líquido (água ou leite), levedura, açúcar e sal. A massa de levedura básica não contém muito açúcar ou gordura. Os seus ingredientes básicos são a farinha, o líquido, o fermento e o sal. Pode ser utilizado para fazer pão, pãezinhos ou pizzas.
- Massa levedada doce - é uma massa levedada à qual se adiciona mais açúcar e gordura (manteiga ou óleo), bem como ovos e aromas (baunilha, limão, rum). A massa de levedura doce é mais húmida e mais macia do que a massa de levedura básica. Pode ser utilizada para fazer babka, strucla, croissants ou donuts.
- Massa levedada francesa - é uma massa levedada que se caracteriza por uma grande quantidade de manteiga adicionada à massa em camadas. A manteiga forma folhas finas na massa, que sobem durante a cozedura e criam uma estrutura caraterística em camadas. A massa levedada francesa é utilizada para fazer croissants, challahs, biscoitos ou bolo Napoleão.
Quais são os ingredientes de uma massa de levedura?
Para cozer uma massa com fermento, precisamos de alguns ingredientes básicos, que podem variar consoante o tipo de massa. Segue-se uma lista dos ingredientes mais importantes e das suas funções:
- Farinha - é o principal ingrediente da massa levedada que lhe confere a sua estrutura e forma. A farinha contém uma proteína chamada glúten, que forma uma rede de fibras que retém o gás produzido pela levedura. Para a massa levedada, é preferível utilizar farinha de trigo do tipo 500 ou 550, que tem o teor correto de glúten e amido. Também é possível utilizar outros tipos de farinha, como a farinha de centeio, de espelta ou sem glúten, mas nesse caso é necessário ajustar as proporções e o tempo de levedação da massa.
- Leveduras - são organismos vivos que dão volume à massa levedada. A levedura pode ser dividida em dois tipos: fresca e seca. A levedura fresca é vendida em cubos ou saquetas e tem um prazo de validade curto. A levedura seca é vendida em pó ou em grânulos e tem um prazo de validade mais longo. Ambos os tipos de levedura podem ser utilizados para a massa de levedura, mas note que a levedura seca é mais forte e necessita de menos calor para ser activada. Normalmente, é utilizada uma proporção de 1:3, ou seja, 10 g de levedura seca substituem 30 g de levedura fresca.
- Açúcar - é o ingrediente que fornece alimento à levedura e afecta a doçura e a cor da massa. O açúcar é necessário para que a levedura inicie a fermentação alcoólica, que produz gás e álcool. O açúcar também afecta a caramelização dos açúcares durante a cozedura, o que dá à massa a sua tonalidade dourada e estaladiça. Podem ser utilizados diferentes tipos de açúcar para a massa levedada, como o branco, o mascavado, o de cana ou o mel.
- Manteiga - é o ingrediente que confere gordura e sabor à massa levedada. A manteiga contribui para a humidade e a suavidade da massa, bem como para a sua estrutura em camadas, no caso da massa folhada. A manteiga deve ser adicionada à massa depois de esta ter sido amassada, de modo a não interferir com o glúten. A manteiga pode ser substituída por outras gorduras vegetais, como o óleo ou a margarina, mas é necessário ter em conta a diferença de textura e de sabor.
- Ovos - um ingrediente que adiciona proteínas e gordura à massa de levedura. Os ovos afectam a textura e a cor da massa, bem como a sua ligação e viscosidade. Os ovos são frequentemente adicionados à massa doce para lhe dar um sabor mais rico e um prazo de validade mais longo. Os ovos podem ser substituídos por outros ingredientes aglutinantes, como o leite vegetal ou a banana, mas a quantidade de líquido e de açúcar na massa deve ser ajustada.
- Líquido - é o ingrediente que humedece a farinha e dissolve o fermento e o açúcar. O líquido influencia a consistência e o sabor da massa. Podem ser utilizados diferentes tipos de líquido para a massa levedada, tais como água, leite, iogurte, natas ou sumo. O líquido deve estar morno, mas não quente, para não matar a levedura. Normalmente, é utilizada uma proporção de 1:2, ou seja, são necessários cerca de 250 ml de líquido para 500 g de farinha.
- Sal - é um ingrediente que dá sabor e regula a atividade da levedura. O sal afecta a velocidade de fermentação e de levedação da massa, bem como a sua elasticidade e durabilidade. O sal deve ser adicionado à massa depois de amassada para não enfraquecer o efeito do glúten e da levedura. Normalmente, utiliza-se uma proporção de 1:100, ou seja, são necessários cerca de 5 g de sal para 500 g de farinha.
- Aromas - são ingredientes que conferem aroma e sabor à massa levedada. Os aromas podem ser naturais ou artificiais, como a baunilha, o limão, o rum, a canela, o cardamomo ou o anis. Os aromatizantes podem ser adicionados à massa sob a forma de extractos, óleos, cascas, especiarias ou bebidas espirituosas. Os aromas devem ser adicionados à massa com moderação, para não abafar o sabor do fermento e do recheio.
Como preparar uma massa de levedura?
A preparação da massa levedada consiste em várias etapas, que podem variar consoante o tipo de massa. Segue-se um esquema geral para a preparação da massa levedada:
- Dissolver a levedura - trata-se de dissolver a levedura num líquido quente com a adição de açúcar. Este passo é importante para ativar a levedura e verificar a sua viabilidade. Se houver espuma na superfície do líquido após alguns minutos, isso significa que a levedura está ativa e pronta a ser utilizada. Se não houver espuma, significa que a levedura está morta ou demasiado velha e precisa de ser substituída por uma nova levedura.
- Amassar a massa - consiste em misturar a farinha com o sal e outros ingredientes secos (por exemplo, açúcar ou aromas) e depois adicionar gradualmente o líquido com a levedura dissolvida e outros ingredientes húmidos (por exemplo, ovos ou manteiga). Esta etapa é importante para formar uma massa homogénea e produzir glúten. Bolo Amassar durante cerca de 10-15 minutos à mão ou durante cerca de 5 minutos com uma batedeira com um gancho. A massa deve ser lisa, elástica e não se deve colar às mãos ou à tigela.
- Levedura da massa - trata-se de deixar a massa num local quente e húmido, coberta (por exemplo, folha de alumínio ou um pano) até duplicar de volume. Este passo é importante para permitir que a levedura produza gás e álcool, que solta a massa e lhe dá sabor. O tempo de levedação da massa depende da temperatura ambiente e da quantidade de fermento. Normalmente, demora entre 30 minutos e 2 horas. Em alternativa, pode deixar a massa no frigorífico durante a noite ou algumas horas antes de a cozer, o que retardará o processo de levedação e realçará o sabor da massa.
- Moldar a massa - trata-se de moldar a massa com a forma e o tamanho desejados. Este passo é importante para dar à massa um aspeto esteticamente agradável e prepará-la para a cozedura. Pode moldar a massa em várias formas, como uma bola, um rolo, uma trança, uma letra, uma estrela ou um coração. Também pode rechear a massa com vários ingredientes, como fruta, compota, queijo ou chocolate. Ao moldar a massa, tenha cuidado para não destruir as bolhas de gás e para não amassar a massa com demasiada força. Depois de moldar a massa, deixe-a levedar novamente durante cerca de 15-30 minutos.
- Cozer a tarte - trata-se de colocar a tarte no forno pré-aquecido e de a cozer até ficar dourada e estaladiça. Este passo é importante para fixar a forma e a textura da tarte e para realçar o seu sabor e aroma. A temperatura e o tempo de cozedura da tarte dependem do seu tipo e tamanho. Normalmente, a massa levedada é cozida a 180-200 graus Celsius durante 20-40 minutos. Também é possível pincelar a massa com ovo, leite ou manteiga antes de a cozer para lhe dar um aspeto brilhante e colorido.
Como servir a massa levedada?
A forma de servir a massa levedada depende do seu tipo e da ocasião. A massa levedada pode ser servida de várias maneiras, tais como:
- Ao pequeno-almoço ou ao chá da tarde - pode servir a massa levedada com manteiga, compota, mel ou queijo. Também pode servir a massa levedada com fruta, natas batidas ou gelado.
- Para a sobremesa ou para uma guloseima - pode servir o bolo de levedura com cobertura, cobertura de chocolate, açúcar em pó ou nozes. Também pode servir o bolo de levedura com café, chá ou cacau.
- Ao almoço ou ao jantar - pode servir a massa levedada com queijo, fiambre, legumes ou molho. Também pode servir a massa levedada com sopa, salada ou guisado.
