Kvasové cesto je jedným z najstarších a najuniverzálnejších druhov pečiva vôbec. Dá sa pripraviť rôznymi spôsobmi, s rôznymi polevami a náplňami, sladkými alebo slanými. Kvasové cesto je nadýchané, aromatické a chutné a jeho príprava nie je príliš náročná. V tomto článku sa budeme venovať základom pečenia kysnutého cesta, tipom a trikom na dosiahnutie najlepších výsledkov a niekoľkým nápadom na chutné variácie.
Čo je to kysnuté cesto?
Kvasnicové cesto je cesto, ktoré využíva biologické metódy kyprenia, pričom využíva vlastnosti pekárskych kvasníc. Droždie je živý organizmus, ktorý po pôsobení tepla a cukru spustí proces alkoholového kvasenia. Počas tohto procesu kvasinky premieňajú cukry v cestách na alkohol a oxid uhličitý, ktorý v cestách vytvára plynové bubliny, čo spôsobuje tzv. kysnutie. Počas pečenia plyny v cesto zväčšujú svoj objem a časť alkoholu sa tiež mení na plyn. Vďaka tomu je kysnuté cesto ľahké a pórovité. Určite to, žiaľ, nie je jedlo pre ľudí, ktorí sú na diéta, ale ak váš jedálniček nie je obmedzujúci, určite vás poteší, že kysnuté cesto má oveľa menej kalórií ako iné koláče plné krémov a sladkých fruktóz.
Aké sú druhy kysnutého cesta?
Kvasnicové cesto možno rozdeliť na niekoľko typov v závislosti od spôsobu prípravy a prísad. Najobľúbenejšie sú:
- Základné kysnuté cesto - je najjednoduchšie kysnuté cesto, ktoré sa skladá z múky, tekutiny (vody alebo mlieka), droždia, cukru a soli. Základné kysnuté cesto neobsahuje veľa cukru ani tuku. Jeho základnými zložkami sú múka, tekutina, droždie a soľ. Môže sa použiť na výrobu chleba, rožkov alebo pizze.
- Sladké kysnuté cesto - je kysnuté cesto, do ktorého sa pridáva viac cukru a tuku (masla alebo oleja), ako aj vajcia a arómy (vanilka, citrón, rum). Sladké kysnuté cesto je vlhšie a mäkšie ako základné kysnuté cesto. Môže sa použiť na prípravu babky, štrúdle, croissantov alebo šišiek.
- Lístkové cesto - je kysnuté cesto, ktoré sa vyznačuje veľkým množstvom masla pridávaného do cesta vo vrstvách. Maslo vytvára v ceste tenké pláty, ktoré počas pečenia stúpajú a vytvárajú charakteristickú vrstvenú štruktúru. Francúzske kysnuté cesto sa používa na prípravu croissantov, challah, sušienok alebo napoleonského koláča.
Aké sú zložky kysnutého cesta?
Na pečenie kysnutého cesta potrebujeme niekoľko základných surovín, ktoré sa môžu líšiť v závislosti od typu cesta. Tu je zoznam najdôležitejších zložiek a ich funkcií:
- Múka - je hlavnou zložkou kysnutého cesta, ktorá mu dáva štruktúru a tvar. Múka obsahuje bielkovinu nazývanú lepok, ktorá vytvára sieť vlákien, v ktorej sa udržiava plyn produkovaný kvasinkami. Na kysnuté cesto je najlepšia pšeničná múka typu 500 alebo 550, ktorá má správny obsah lepku a škrobu. Môžete použiť aj iné druhy múky, napríklad ražnú, špaldovú alebo bezlepkovú, ale potom budete musieť upraviť pomery a čas kysnutia cesta.
- Kvasinky - sú živé organizmy, ktoré zväčšujú objem kysnutého cesta. Kvasnice možno rozdeliť na dva druhy: čerstvé a suché. Čerstvé droždie sa predáva v kockách alebo vrecúškach a má krátku trvanlivosť. Suché droždie sa predáva vo forme prášku alebo granúl a má dlhšiu trvanlivosť. Oba druhy droždia sa môžu použiť na kysnuté cesto, ale treba si uvedomiť, že suché droždie je silnejšie a na aktiváciu potrebuje menej tepla. Zvyčajne sa používa pomer 1:3, t. j. 10 g sušeného droždia nahradí 30 g čerstvého droždia.
- Cukor - je zložka, ktorá poskytuje potravu kvasinkám a ovplyvňuje sladkosť a farbu cesta. Cukor je potrebný na to, aby kvasinky mohli začať alkoholové kvasenie, pri ktorom vzniká plyn a alkohol. Cukor tiež ovplyvňuje karamelizáciu cukrov počas pečenia, ktorá dodáva cestám zlatistý odtieň a chrumkavosť. Do kysnutého cesta možno použiť rôzne druhy cukru, napríklad biely, hnedý, trstinový alebo medový.
- Maslo - je zložka, ktorá dodáva kysnutému cestu tuk a chuť. Maslo prispieva k vláčnosti a jemnosti cesta, ako aj k jeho vrstvenej štruktúre v prípade lístkového cesta. Maslo by sa malo pridávať do cesta až po jeho vymiesení, aby nenarušilo lepok. Maslo sa môže nahradiť inými rastlinnými tukmi, ako je olej alebo margarín, ale potom sa musí zohľadniť rozdiel v štruktúre a chuti.
- Vajcia - zložka, ktorá dodáva kvasnicovému cestu bielkoviny a tuk. Vajcia ovplyvňujú štruktúru a farbu cesta, ako aj jeho väznosť a lepivosť. Vajcia sa často pridávajú do sladkého cesta, aby mu dodali bohatšiu chuť a dlhšiu trvanlivosť. Vajcia sa môžu nahradiť inými spojivami, napríklad rastlinným mliekom alebo banánom, ale potom sa musí upraviť množstvo tekutiny a cukru v cestíčku.
- Tekutina - je zložka, ktorá zvlhčuje múku a rozpúšťa droždie a cukor. Tekutina ovplyvňuje konzistenciu a chuť cesta. Do kysnutého cesta možno použiť rôzne druhy tekutín, napríklad vodu, mlieko, jogurt, smotanu alebo džús. Tekutina by mala byť teplá, ale nie horúca, aby sa kvasinky nezničili. Zvyčajne sa používa pomer 1:2, t. j. na 500 g múky je potrebných približne 250 ml tekutiny.
- Soľ - je zložka, ktorá dodáva chuť a reguluje aktivitu kvasiniek. Soľ ovplyvňuje rýchlosť kvasenia a kysnutia cesta, ako aj jeho pružnosť a trvanlivosť. Soľ by sa mala do cesta pridávať po vymiesení, aby sa neoslabil účinok lepku a kvasníc. Zvyčajne sa používa pomer 1:100, t. j. na 500 g múky je potrebných približne 5 g soli.
- Ochucovadlá - sú prísady, ktoré dodávajú kvasovému cestu arómu a chuť. Môžu byť prírodné alebo umelé, napríklad vanilka, citrón, rum, škorica, kardamón alebo aníz. Ochucovadlá sa môžu do cesta pridávať vo forme extraktov, olejov, kôry, korenia alebo liehovín. Aromatické látky by sa mali do cesta pridávať s mierou, aby neprehlušili chuť droždia a náplne.
Ako pripraviť kysnuté cesto?
Príprava kysnutého cesta pozostáva z niekoľkých krokov, ktoré sa môžu líšiť v závislosti od typu cesta. Tu je všeobecná schéma prípravy kysnutého cesta:
- Rozpustenie kvasníc - ide o rozpustenie kvasníc v teplej tekutine s pridaním cukru. Tento krok je dôležitý na aktiváciu kvasiniek a kontrolu ich životaschopnosti. Ak sa po niekoľkých minútach na povrchu kvapaliny objaví pena, znamená to, že kvasnice sú aktívne a pripravené na použitie. Ak pena nie je, znamená to, že kvasinky sú mŕtve alebo príliš staré a je potrebné ich nahradiť novými.
- Hnetenie cesta - zahŕňa miešanie múky so soľou a ďalšími suchými prísadami (napr. cukrom alebo arómami) a postupné pridávanie tekutiny s rozpusteným droždím a ďalšími mokrými prísadami (napr. vajcami alebo maslom). Tento krok je dôležitý na vytvorenie homogénneho cesta a tvorbu lepku. Torta Hniesť asi 10-15 minút ručne alebo asi 5 minút mixérom s hákom. Cesto by malo byť hladké, pružné a nemalo by sa lepiť na ruky ani na misu.
- Kysnutie cesta - cesto sa nechá na teplom a vlhkom mieste pod pokrievkou (napr. fóliou alebo utierkou), kým nezdvojnásobí svoj objem. Tento krok je dôležitý, aby kvasnice mohli produkovať plyn a alkohol, ktorý cesto uvoľní a dodá mu chuť. Čas kysnutia cesta závisí od teploty okolia a množstva droždia. Zvyčajne trvá od 30 minút do 2 hodín. Prípadne môžete cesto nechať v chladničke cez noc alebo niekoľko hodín pred pečením, čím sa proces kysnutia spomalí a zvýrazní sa chuť cesta.
- Tvarovanie cesta - ide o tvarovanie cesta do požadovaného tvaru a veľkosti. Tento krok je dôležitý na dosiahnutie estetického vzhľadu cesta a jeho prípravu na pečenie. Cesto môžete vytvarovať do rôznych tvarov, napríklad do gule, valčeka, vrkoča, písmena, hviezdy alebo srdca. Cesto môžete tiež naplniť rôznymi prísadami, napríklad ovocím, džemom, syrom alebo čokoládou. Pri tvarovaní cesta dbajte na to, aby ste nezničili plynové bubliny a aby ste cesto nemiesili príliš silno. Po vytvarovaní cesta ho nechajte opäť kysnúť približne 15 - 30 minút.
- Pečenie koláča - koláč sa vloží do predhriatej rúry a pečie sa do zlatista a do chrumkava. Tento krok je dôležitý na zafixovanie tvaru a štruktúry koláča a na zvýraznenie jeho chuti a vône. Teplota a čas pečenia koláča závisí od jeho typu a veľkosti. Zvyčajne sa kysnuté cesto pečie pri teplote 180 - 200 °C počas 20 - 40 minút. Cesto je možné pred pečením potrieť vajcom, mliekom alebo maslom, aby získalo lesklý a farebný vzhľad.
Ako podávať kysnuté cesto?
Podávanie kysnutého cesta závisí od jeho druhu a príležitosti. Kvasové cesto sa môže podávať na mnoho spôsobov, napr:
- Na raňajky alebo popoludňajší čaj môžete podávať kysnuté cesto s maslom, džemom, medom alebo syrom. Kvasnicové cesto môžete podávať aj s ovocím, šľahačkou alebo zmrzlinou.
- Ako dezert alebo pohostenie - kysnutý koláč môžete podávať s polevou, čokoládovou polevou, práškovým cukrom alebo orechmi. Kváskový koláč môžete podávať aj s kávou, čajom alebo kakaom.
- Na obed alebo večeru môžete kysnuté cesto podávať so syrom, šunkou, zeleninou alebo omáčkou. Kvasnicové cesto môžete podávať aj s polievkou, šalátom alebo duseným mäsom.
