Ramen vzal západní svět útokem, ale co je to za jídlo a proč je tak oblíbené po celém světě? Jednoduše řečeno, ramen je japonská nudlová polévka, která je kombinací bohatě ochuceného vývaru, jednoho z různých druhů nudlí a vybraného masa nebo zeleniny, často doplněná vařeným vejcem. V Japonsku je ramen považován za rychlé občerstvení a mnoho malých restaurací a pouličních prodejců nabízí misku této lahodné polévky.
Styly vývaru ramen
Jednou ze základních ingrediencí je vývar, který tvoří převážnou část výsledného pokrmu. Ne všechny vývary jsou však stejné, zde jsou uvedeny nejoblíbenější typy.
Shio (Slaný) - známý jako Shio Tare, tyto vývary jsou často světlé nebo bledé a obvykle se kombinují s kuřecím masem, rybami nebo zeleninou. Tento typ vývaru je tradičně nejlehčí a obvykle se používá v případech, kdy má být vývar výraznou chutí pokrmu.
Shoyu (Sójová omáčka) - tento vývar, známý jako shoyu tare, je nejstarším typem vývaru a obvykle se skládá ze směsi kuřecího nebo zeleninového vývaru a sójové omáčky. Tento styl vývaru je v Japonsku velmi oblíbený a často se kombinuje s kuřecím masem nebo mořskými plody, jen zřídka se používá s vepřovým masem. Tento vývar je často slaný a sladký a dobře se kombinuje s mnoha oblíbenými přísadami Ramenu.
Miso - Nověji se do vývaru přidává pasta miso, která vytváří výraznou pikantní chuť. Použití miso v ramenu je na první pohled velmi dobře patrné, protože vývar je díky němu spíše neprůhledný než průsvitný. Zatímco Shio a Shoyu se používají k přidání a zvýraznění chuti vývaru, miso pasta se používá k vytvoření zcela samostatné a komplexní chuti.
Tonkotsu - Vývar tonkotsu, který je trochu odlišný od vývaru ramen, používá shio nebo shoyu a vývar z vařících se vepřových kostí. Tento vývar má často bělavou barvu a výrazně se liší od ostatních výše uvedených druhů. Tonkotsu je méně oblíbený než ostatní vývary, ale v Japonsku je stále považován za oblíbený pokrm ramen.
Ramen nudle
Kromě charakteristického vývaru jsou velmi důležitou součástí ramenu nudle. Dodávají pokrmu chuť a strukturu a hrají stejně důležitou roli jako ostatní ingredience.
Ramen nudle se obvykle připravují s louhovou vodou (roztokem uhličitanu draselného), která jim dodává žlutou barvu často spojovanou s ramenem a také pomáhá získat dobrou konzistenci, aby se neztratily ve vývaru. Ramen nudle mohou mít různé tvary a velikosti, a zatímco v některých oblastech Japonska se podávají rovné nudle, v některých se podávají nudle vlnité.
Doplňky
Když už jste se rozhodli pro vývar a nudle, další součástí lahodného ramenu jsou i přílohy, zde jsou jen některé z oblíbených příloh, které se pravidelně objevují v jídelním lístku.
Chashu - Jedná se o plátky pečeného nebo dušeného vepřového masa, které jsou často sladké.
Kamaboko - Jedná se o plátky rybího koláče vařeného v páře.
Tamago - Vejce vařená natvrdo, na měkko nebo často nakládaná. Jsou velmi oblíbené téměř u všech druhů ramenu.
Nori - Nori neboli mořské řasy jsou častou přísadou do ramenu, protože obsahují mnoho živin.
Menma - Jedná se o ochucené nebo často fermentované bambusové výhonky.
Kukuřice - díky své struktuře a chuti se často používá jako příloha.
Recept na nejlepší ramen
Složení:
1 kg slaniny (bez kůže a kostí)
1 cibule
120 g slaniny (libové)
1 zelený polévkový svazek (cca 700 g)
2 stroužky česneku
40 g zázvoru (čerstvého)
6 hub Shiitake (sušené, cca 15 g)
6 kuřecích křídel (přibližně 300 g)
1 kus mořské řasy kombu (cca 15 g)
15 g bonito vloček
125 ml sójové omáčky
80 ml Mirinu (japonské rýžové víno)
2 lžíce rýžového octa (více podle chuti)
3 lžičky oleje (neutrálního)
360 g nudlí ramen (4 x 90 g)
1 Řeřicha z červené řepy (fialová)
3 snítky koriandru
3 Tl Togarashi (koření)
- Ramen nudle: japonské pšeničné nudle (žádné instantní nudle!) Kombu: sušené hnědé mořské řasy, v Japonsku oblíbené koření Bonito vločky: sušené a uzené bonito (druh tuňáka) Všechny tři ingredience lze koupit v asijských obchodech.
- Ostrým nožem nebo nožem nařízněte kůži slaniny, aby se během pečení příliš nedeformovala. Cibuli a slaninu rozkrojte na polovinu. Polévku očistěte a nakrájejte na stejně velké kousky. Česnek rozdrťte a zázvor nakrájejte na plátky.
- Ve velkém hrnci smíchejte slaninu, bůček, zeleninu, česnek, zázvor a houby shiitake. Naplňte ji 3 litry studené vody. Kuřecí křídla opláchněte ve studené vodě, přidejte a pomalu přiveďte k varu. Vývar nechte odkrytý stát těsně pod bodem varu po dobu 2-2:30 hodin a několikrát odstraňte stoupající zákal.
- Slaninu vyjměte z vývaru děrovanou lžící a vložte ji do jiného hrnce. Vývar přelijte přes velmi jemné sítko. V tomto okamžiku lze vývar připravit 1-2 dny předem.
- Řasy kombu otřete z obou stran vlhkým hadříkem. Vařte vývar se slaninou a poté snižte teplotu.
- Do vývaru přidejte mořské řasy a bonito vločky a vařte 30 minut. Vývar ochuťte sójovou omáčkou, mirinem a rýžovým octem. Ochutnejte a případně dochuťte rýžovým octem.
- Slaninu vyjměte z vývaru děrovanou lžící a nechte ji vychladnout. Vyjměte kombu a vývar přelijte přes velmi jemné síto do jiného hrnce. Odložte stranou.
- Jarní cibulky očistěte, příčně rozkrojte napůl a podélně nakrájejte na velmi tenké proužky, vložte do studené vody. Špenát omyjte a dobře osušte. Očistěte je, omyjte a nakrájejte na 1 cm silné plátky. Oloupejte mrkev a nakrájejte ji na malé nudličky. Houby shiitake nakrájejte na tenké plátky. Hrášek očistěte, omyjte a podélně rozkrojte na poloviny. Kukuřici omyjte, nechte okapat. Očistěte a omyjte pak choi, rozkrojte ho podélně na polovinu. Vejce vařte 6 minut ve vroucí vodě, dokud nejsou měkká jako vosk, slijte je, opláchněte a oloupejte.
- Jarní cibulku vložte do cedníku a dobře ji osušte. Kukuřici, mrkev, hrášek, pórek a houby uvařte postupně ve vroucí osolené vodě (kukuřici 3-4 minuty, mrkev a hrášek po 1 minutě, pórek a houby po 30 sekundách), propláchněte studenou vodou a nechte dobře okapat.
- Slaninu nakrájejte na kousky velikosti sousta. Osušte je kuchyňským papírem. Na pánvi rozehřejte olej a osmažte slaninu z obou stran do křupava. Těstoviny vařte 3 minuty ve vroucí vodě, slijte, propláchněte a nechte okapat. Půlky vajec. Vývar prudce zahřejte, ale nevařte. Odřízněte řeřichu ze záhonu.
- Nudle, slaninu, zeleninu a vejce naaranžujte do misek a zalijte horkým vývarem. Podávejte posypané řeřichou, koriandrem a togarashi.
