Ramen dobyl západný svet, ale čo je to za jedlo a čím sa stalo takým populárnym po celom svete? Jednoducho povedané, ramen je japonská rezancová polievka, ktorá je kombináciou bohato ochuteného vývaru, jedného z rôznych druhov rezancov a vybraného mäsa alebo zeleniny, často doplnená vareným vajíčkom. V Japonsku sa ramen považuje za rýchle jedlo a mnoho malých reštaurácií a pouličných predajcov ponúka misku tejto lahodnej polievky.
Štýly vývaru ramen
Jednou zo základných ingrediencií je vývar, ktorý tvorí prevažnú časť výsledného pokrmu. Nie všetky vývary sú však rovnaké, tu sú najobľúbenejšie typy.
Shio (Soľný) - známy ako Shio Tare, tieto vývary sú často svetlé alebo bledé a zvyčajne sa kombinujú s kuracím mäsom, rybami alebo zeleninou. Tento typ vývaru je tradične najľahší a zvyčajne sa používa vtedy, keď má byť vývar výraznou chuťou pokrmu.
Shoyu (Sójová omáčka) - tento vývar, známy ako shoyu tare, je najstarším druhom vývaru a zvyčajne pozostáva zo zmesi hydinového alebo zeleninového vývaru a sójovej omáčky. Tento štýl vývaru je v Japonsku veľmi obľúbený a často sa kombinuje s kuracím mäsom alebo morskými plodmi, len veľmi zriedkavo sa používa s bravčovým mäsom. Tento vývar je často slaný a sladký a dobre sa kombinuje s mnohými obľúbenými zložkami Ramenu.
Miso - V súčasnosti sa do vývaru často pridáva miso pasta, ktorá vytvára výraznú pikantnú chuť. Použitie misa v ramene je na prvý pohľad veľmi zreteľné, pretože vývar je vďaka nemu skôr nepriehľadný ako priehľadný. Ak sa Shio a Shoyu používajú na pridanie a zvýraznenie chuti vývaru, miso pasta sa používa na vytvorenie úplne samostatnej a komplexnej chuti.
Tonkotsu - Vývar tonkotsu je trochu odlišný od vývaru ramen, používa sa v ňom shio alebo shoyu a vývar z varených bravčových kostí. Tento vývar má často belavú farbu a výrazne sa líši od ostatných vyššie uvedených druhov. Tonkotsu je menej populárne ako iné vývary, ale v Japonsku sa stále považuje za obľúbené jedlo ramen.
Rezance Ramen
Okrem charakteristického vývaru sú veľmi dôležitou súčasťou ramenu rezance. Dodávajú pokrmu chuť a štruktúru a zohrávajú rovnako dôležitú úlohu ako ostatné prísady.
Rezance ramen sa zvyčajne pripravujú s lúhovou vodou (roztokom uhličitanu draselného), ktorá im dodáva žltú farbu, ktorá sa často spája s ramenom, a tiež im pomáha získať dobrú konzistenciu, aby sa nestratili vo vývare. Ramen rezance môžu mať rôzne tvary a veľkosti a zatiaľ čo v niektorých regiónoch Japonska sa podávajú rovné rezance, v niektorých sa podávajú kučeravé rezance.
Doplnky
Teraz ste sa rozhodli pre vývar a rezance a ďalšou súčasťou chutného ramenu sú prílohy, tu sú len niektoré z obľúbených príloh, ktoré sa pravidelne objavujú v ponuke.
Chashu - Ide o plátky pečeného alebo duseného bravčového mäsa, ktoré sú často sladké.
Kamaboko - Ide o plátky rybieho koláča vareného v pare.
Tamago - Vajcia uvarené natvrdo, na mäkko alebo často nakladané. Sú veľmi obľúbené takmer na všetkých druhoch ramenu.
Nori - Nori alebo morské riasy sú bežnou prísadou do ramenu, pretože obsahujú veľa živín.
Menma - Ide o ochutené alebo často fermentované bambusové výhonky.
Kukurica - textúra a chuť kukurice sa často používa ako príloha.
Recept na najlepší ramen
Zloženie:
1 kg slaniny (bez kože a kostí)
1 cibuľa
120 g slaniny (chudej)
1 zväzok zelenej polievky (približne 700 g)
2 strúčiky cesnaku
40 g zázvoru (čerstvého)
6 húb Shiitake (sušené, približne 15 g)
6 kuracích krídel (približne 300 g)
1 kus morskej riasy kombu (približne 15 g)
15 g bonito vločiek
125 ml sójovej omáčky
80 ml Mirin (japonské ryžové víno)
2 PL ryžového octu (viac podľa chuti)
3 čajové lyžičky oleja (neutrálneho)
360 g rezancov ramen (4 x 90 g)
1 Repa daikon žerucha (fialová)
3 vetvičky koriandra
3 Tl Togarashi (korenie)
- Ramen rezance: japonské pšeničné rezance (žiadne instantné rezance!) Kombu: sušené hnedé morské riasy, obľúbené korenie v Japonsku Bonito vločky: sušené a údené bonito (druh tuniaka) Všetky tri prísady sa dajú kúpiť v ázijských obchodoch.
- Ostrým nožom alebo nožíkom narežte na slaninu vrúbky, aby sa počas pečenia príliš nedeformovala. Cibuľu a slaninu prekrojte na polovicu. Polievku očistite a nakrájajte na rovnako veľké kúsky. Cesnak rozdrvte a zázvor nakrájajte na plátky.
- Vo veľkom hrnci zmiešajte slaninu, bôčik, zeleninu, cesnak, zázvor a huby shiitake. Naplňte ju 3 litrami studenej vody. Kuracie krídla opláchnite v studenej vode, pridajte a pomaly priveďte do varu. Vývar nechajte stáť odkrytý tesne pod bodom varu 2-2:30 hodiny, pričom niekoľkokrát odstráňte stúpajúci zákal.
- Slaninu vyberte z vývaru dierkovanou lyžicou a vložte ju do iného hrnca. Vývar prelejte cez veľmi jemné sitko. Vývar si môžete pripraviť 1-2 dni vopred.
- Riasy kombu z oboch strán utrite vlhkou handričkou. Vývar so slaninou uvarte a potom znížte teplotu.
- Do vývaru pridajte morské riasy a bonito vločky a varte 30 minút. Vývar ochuťte sójovou omáčkou, mirinom a ryžovým octom. Ochutnajte a v prípade potreby dochuťte ryžovým octom.
- Slaninu vyberte z vývaru štrbinovou lyžicou a nechajte ju vychladnúť. Vyberte kombu a vývar prelejte cez veľmi jemné sitko do iného hrnca. Odložte.
- Jarnú cibuľku očistite, prekrojte priečne na polovicu a pozdĺžne nakrájajte na veľmi tenké pásiky, vložte do studenej vody. Špenát umyte a dobre osušte. Očistite, umyte a nakrájajte na 1 cm hrubé plátky. Ošúpte mrkvu a nakrájajte ju na malé prúžky. Nakrájajte huby shiitake na tenké plátky. Hrášok očistite, umyte a rozkrojte pozdĺžne na polovicu. Umyte kukuricu, nechajte ju odkvapkať. Očistite a umyte pak choi, rozrežte ho pozdĺžne na polovicu. Vajcia varte 6 minút vo vriacej vode, kým nie sú mäkké ako vosk, sceďte ich, opláchnite a ošúpte.
- Jarnú cibuľku vložte do cedníka a veľmi dobre ju osušte. Kukuricu, mrkvu, cukrový hrášok, pór a huby postupne uvarte vo vriacej osolenej vode (kukuricu 3-4 minúty, mrkvu a cukrový hrášok po 1 minúte, pór a huby po 30 sekúnd), prepláchnite studenou vodou a dobre sceďte.
- Slaninu nakrájajte na kúsky veľkosti sústa. Osušte ich kuchynským papierom. Na panvici rozohrejte olej a opečte slaninu z oboch strán do chrumkava. Cestoviny varte 3 minúty vo vriacej vode, sceďte, opláchnite a nechajte odkvapkať. Polovice vajec. Vývar prudko zohrejte, ale nevarte. Odrežte žeruchu zo záhonu.
- Rezance, slaninu, zeleninu a vajcia rozložte do misiek a zalejte horúcim vývarom. Podávajte posypané žeruchou, koriandrom a togarashi.
