Το ράμεν έχει κατακλύσει τον δυτικό κόσμο, αλλά τι είναι αυτό το πιάτο και τι το έχει κάνει τόσο δημοφιλές σε όλο τον κόσμο; Με απλά λόγια, το ράμεν είναι μια ιαπωνική σούπα ζυμαρικών που αποτελείται από έναν πλούσια αρωματισμένο ζωμό, έναν από τους διάφορους τύπους ζυμαρικών και μια επιλογή κρεάτων ή λαχανικών, που συχνά συνοδεύεται από ένα βραστό αυγό. Στην Ιαπωνία, το ράμεν θεωρείται γρήγορο φαγητό και πολλά μικρά εστιατόρια και πωλητές δρόμου προσφέρουν ένα ζεστό μπολ με αυτή τη νόστιμη σούπα.
Στυλ ζωμού ράμεν
Ένα από τα βασικά συστατικά είναι ο ζωμός, ο οποίος αποτελεί τη συντριπτική πλειοψηφία του τελικού πιάτου. Ωστόσο, δεν είναι όλοι οι ζωμοί ίδιοι, αλλά εδώ είναι οι πιο δημοφιλείς τύποι.
Shio (Αλάτι) - γνωστοί ως Shio Tare, αυτοί οι ζωμοί είναι συχνά ελαφροί ή χλωμοί και συνήθως συνδυάζονται με κοτόπουλο, ψάρι ή λαχανικά. Αυτός ο τύπος ζωμού είναι παραδοσιακά ο πιο ελαφρύς και χρησιμοποιείται συνήθως όταν ο ζωμός έχει σκοπό να είναι μια ξεχωριστή γεύση του πιάτου.
Shoyu (Σάλτσα σόγιας) - γνωστός ως shoyu tare, αυτός ο ζωμός είναι το παλαιότερο είδος ζωμού και συνήθως αποτελείται από ένα μείγμα ζωμού κοτόπουλου ή λαχανικών και σάλτσας σόγιας. Αυτό το είδος ζωμού είναι πολύ δημοφιλές στην Ιαπωνία και συχνά συνδυάζεται με κοτόπουλο ή θαλασσινά, ενώ πολύ σπάνια χρησιμοποιείται με χοιρινό. Αυτός ο ζωμός είναι συχνά αλμυρός και γλυκός και συνδυάζεται καλά με πολλά δημοφιλή συστατικά Ramen.
Miso - Μια νεότερη προσθήκη στο ράμεν, η πάστα miso προστίθεται συχνά στο ζωμό για να δημιουργήσει μια ξεχωριστή πικάντικη γεύση. Είναι πολύ εμφανές στο μάτι όταν το miso έχει χρησιμοποιηθεί στο ramen, καθώς θα κάνει το ζωμό αδιαφανή και όχι διαφανή. Ενώ το Shio και το Shoyu χρησιμοποιούνται για να προσθέσουν και να ενισχύσουν τη γεύση του ζωμού, η πάστα miso χρησιμοποιείται για να δημιουργήσει μια εντελώς ξεχωριστή και πολύπλοκη γεύση.
Tonkotsu - Μια ελαφρώς διαφορετική προσέγγιση του ζωμού ράμεν, το tonkotsu χρησιμοποιεί shio ή shoyu και ζωμό που παρασκευάζεται από βραστά χοιρινά οστά. Ο ζωμός αυτός έχει συχνά υπόλευκο χρώμα και διαφέρει σαφώς από τις άλλες παραπάνω ποικιλίες. Το Tonkotsu είναι λιγότερο δημοφιλές από άλλους ζωμούς, αλλά εξακολουθεί να θεωρείται δημοφιλές πιάτο ράμεν στην Ιαπωνία.
Νουντλς Ράμεν
Εκτός από τον χαρακτηριστικό ζωμό, τα ζυμαρικά αποτελούν ένα πολύ σημαντικό μέρος του ράμεν. Προσδίδουν γεύση και υφή στο πιάτο και παίζουν εξίσου σημαντικό ρόλο με τα υπόλοιπα συστατικά του.
Τα ζυμαρικά ράμεν παρασκευάζονται συνήθως με νερό με αλισίβα (διάλυμα ανθρακικού καλίου), το οποίο τους δίνει το κίτρινο χρώμα που συχνά συνδέεται με το ράμεν και βοηθά επίσης να αποκτήσουν καλή συνοχή ώστε να μην χάνονται στο ζωμό. Τα νουντλς ράμεν μπορεί να έχουν διαφορετικά σχήματα και μεγέθη, και ενώ σε ορισμένες περιοχές της Ιαπωνίας σερβίρονται ίσια νουντλς, σε άλλες σερβίρονται σγουρά νουντλς.
Συμπληρώματα
Τώρα που επιλέγετε το ζωμό και τα ζυμαρικά, και τα συνοδευτικά πιάτα είναι ένα άλλο μέρος του νόστιμου ράμεν, εδώ είναι μερικά μόνο από τα δημοφιλή συνοδευτικά πιάτα που εμφανίζονται τακτικά στο μενού.
Chashu - Πρόκειται για φέτες ψητού ή κοκκινιστού χοιρινού κρέατος και συχνά είναι γλυκές.
Kamaboko - Πρόκειται για φέτες κέικ ψαριού στον ατμό.
Tamago - Σκληρά βρασμένο, μαλακά βρασμένο ή συχνά τουρσί. Είναι πολύ δημοφιλείς σε όλα σχεδόν τα είδη ράμεν.
Nori - Το Nori ή φύκια είναι ένα συνηθισμένο γαρνιτούρα για το ράμεν, λόγω των πολλών θρεπτικών του συστατικών.
Menma - Πρόκειται για καρυκευμένους ή συχνά ζυμωμένους βλαστούς μπαμπού.
Καλαμπόκι - η υφή και η γεύση του γλυκού καλαμποκιού χρησιμοποιείται συχνά ως συνοδευτικό πιάτο.
Συνταγή για το καλύτερο ράμεν
Συστατικά:
1 κιλό μπέικον (χωρίς δέρμα και κόκαλα)
1 κρεμμύδι
120 γραμμάρια μπέικον (άπαχο)
1 Πράσινο πακέτο σούπας (περίπου 700 g)
2 σκελίδες σκόρδο
40 γραμμάρια τζίντζερ (φρέσκο)
6 μανιτάρια Shiitake (αποξηραμένα, περίπου 15 g)
6 φτερούγες κοτόπουλου (περίπου 300 g)
1 κομμάτι φύκια kombu (περίπου 15 g)
15 g νιφάδες μπονίτο
125 ml σάλτσα σόγιας
80 ml Mirin (ιαπωνικό κρασί από ρύζι)
2 κουταλιές της σούπας ξύδι ρυζιού (περισσότερο ανάλογα με τη γεύση)
3 κουταλάκια του γλυκού λάδι (ουδέτερο)
360 g ζυμαρικά ράμεν (4 x 90 g)
1 παντζάρι δαϊκόν (βιολετί)
3 κλωνάρια κόλιανδρο
3 Tl Togarashi (καρυκεύματα)
- Ramen noodles: Ιαπωνικά noodles από σιτάρι (όχι στιγμιαία noodles!) Kombu: αποξηραμένα καφέ φύκια, ένα δημοφιλές καρύκευμα στην Ιαπωνία Νιφάδες Bonito: αποξηραμένο και καπνιστό bonito (είδος τόνου) Και τα τρία συστατικά μπορείτε να τα αγοράσετε σε ασιατικά καταστήματα.
- Χαράξτε την επιδερμίδα του μπέικον με ένα κοφτερό μαχαίρι ή μαχαίρι, ώστε να μην παραμορφωθεί πολύ κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Κόψτε το κρεμμύδι και το μπέικον στη μέση. Καθαρίστε τη σούπα και κόψτε την σε κομμάτια του ίδιου μεγέθους. Λιώστε το σκόρδο και κόψτε σε φέτες το τζίντζερ.
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ανακατέψτε μαζί το μπέικον, το μπέικον, τα χόρτα, το σκόρδο, το τζίντζερ και τα μανιτάρια shiitake. Γεμίστε με 3 λίτρα κρύου νερού. Ξεπλύνετε τις φτερούγες κοτόπουλου με κρύο νερό, προσθέστε τις και αφήστε τις σιγά σιγά να πάρουν βράση. Αφήστε τον ζωμό ακάλυπτο να σταθεί λίγο κάτω από το σημείο βρασμού για 2-2:30 ώρες, αφαιρώντας αρκετές φορές την ανερχόμενη θολερότητα.
- Αφαιρέστε το μπέικον από το ζωμό με τρυπητή κουτάλα και τοποθετήστε το σε άλλη κατσαρόλα. Αδειάστε το ζωμό μέσα από ένα πολύ λεπτό σουρωτήρι. Σε αυτό το σημείο, ο ζωμός μπορεί να προετοιμαστεί 1-2 ημέρες νωρίτερα.
- Σκουπίστε τα φύκια kombu και από τις δύο πλευρές με ένα υγρό πανί. Βράστε το ζωμό με το μπέικον και, στη συνέχεια, μειώστε τη φωτιά.
- Προσθέστε τα φύκια και τις νιφάδες μπονίτο στο ζωμό και σιγοβράστε για 30 λεπτά. Αλατοπιπερώνετε το ζωμό με σάλτσα σόγιας, mirin και ξίδι ρυζιού. Δοκιμάστε και προσθέστε ξίδι ρυζιού αν χρειάζεται.
- Αφαιρέστε το μπέικον από το ζωμό με τρυπητή κουτάλα και αφήστε το να κρυώσει. Αφαιρέστε το kombu, αδειάστε το ζωμό από ένα πολύ λεπτό κόσκινο σε μια άλλη κατσαρόλα. Αφήστε το στην άκρη.
- Καθαρίστε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, κόψτε τα στη μέση σταυρωτά και κόψτε τα κατά μήκος σε πολύ λεπτές λωρίδες, βάλτε τα σε κρύο νερό. Πλύνετε το σπανάκι και στραγγίστε το καλά. Καθαρίστε, πλύνετε και κόψτε σε φέτες πάχους 1 cm. Καθαρίστε τα καρότα, κόψτε τα σε μικρές ράβδους. Κόψτε τα μανιτάρια shiitake σε λεπτές φέτες. Καθαρίστε τα μπιζέλια, πλύνετε και κόψτε τα κατά μήκος στη μέση. Πλύνετε το καλαμπόκι, στραγγίστε το. Καθαρίστε και πλύνετε το pak choi, κόψτε το κατά μήκος στη μέση. Μαγειρέψτε τα αυγά σε βραστό νερό για 6 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν σαν κερί, στραγγίστε, ξεπλύνετε και ξεφλουδίστε.
- Βάλτε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε ένα σουρωτήρι και στραγγίστε τα πολύ καλά. Μαγειρέψτε ένα-ένα το καλαμπόκι, τα καρότα, τα μπιζέλια, το πράσο και τα μανιτάρια σε βραστό αλατισμένο νερό (καλαμπόκι 3-4 λεπτά, καρότα και μπιζέλια 1 λεπτό το καθένα, πράσο και μανιτάρια 30 δευτερόλεπτα το καθένα), ξεπλύνετε με κρύο νερό και στραγγίστε καλά.
- Κόψτε το μπέικον σε κομμάτια σε μέγεθος μπουκιάς. Σκουπίστε με χαρτί κουζίνας. Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα τηγάνι και τηγανίζετε το μπέικον και από τις δύο πλευρές μέχρι να γίνει τραγανό. Βράστε τα ζυμαρικά σε βραστό νερό για 3 λεπτά, στραγγίστε τα, ξεπλύνετε και στραγγίστε τα. Μισά αυγά. Ζεσταίνετε δυνατά το ζωμό, αλλά μην τον βράσετε. Κόψτε το νεροκάρδαμο από το παρτέρι.
- Τοποθετήστε τα ζυμαρικά, το μπέικον, τα λαχανικά και τα αυγά σε μπολ και περιχύστε τα με τον ζεστό ζωμό. Σερβίρετε πασπαλισμένο με νεροκάρδαμο, κόλιανδρο και togarashi.
