Ramen je zavzel zahodni svet, toda kaj je ta jed in zakaj je tako priljubljena po vsem svetu? Preprosto povedano, ramen je japonska juha iz rezancev, ki je kombinacija bogato aromatizirane juhe, ene od različnih vrst rezancev in izbranega mesa ali zelenjave, pogosto s kuhanim jajcem. Na Japonskem ramen velja za hitro hrano, zato številne majhne restavracije in ulični prodajalci ponujajo skledo te slastne juhe.
Stili juhe ramen
Ena od osnovnih sestavin je juha, ki predstavlja veliko večino končne jedi. Vendar pa vse juhe niso enake, tukaj so najbolj priljubljene vrste.
Shio (Sol) - znane kot Shio Tare, te juhe so pogosto lahke ali blede in se običajno kombinirajo s piščancem, ribami ali zelenjavo. Ta vrsta juhe je tradicionalno najlažja in se običajno uporablja, kadar naj bi bila juha izrazit okus jedi.
Shoyu (sojina omaka) - ta juha, znana kot shoyu tare, je najstarejša vrsta juhe in je običajno sestavljena iz mešanice piščančje ali zelenjavne juhe in sojine omake. Ta vrsta juhe je na Japonskem zelo priljubljena in se pogosto kombinira s piščancem ali morskimi sadeži, zelo redko se uporablja s svinjino. Ta juha je pogosto slana in sladka ter se dobro ujema s številnimi priljubljenimi sestavinami Ramena.
Miso - Kot nov dodatek k ramenu se juhi zdaj pogosto dodaja pasta miso, ki ustvari izrazito pikanten okus. Na prvi pogled je zelo očitno, da je bil v ramenu uporabljen miso, saj je zaradi njega juha bolj motna kot prozorna. Medtem ko se shio in shoyu uporabljata za dodajanje in izboljšanje okusa juhe, se pasta miso uporablja za ustvarjanje povsem ločenega in kompleksnega okusa.
Tonkotsu - Tonkotsu je nekoliko drugačen pristop k juhi ramen, saj uporablja shio ali shoyu in juho iz vrelih svinjskih kosti. Ta juha je pogosto belkaste barve in se izrazito razlikuje od drugih zgoraj navedenih sort. Tonkotsu je manj priljubljen kot druge juhe, vendar na Japonskem še vedno velja za priljubljeno jed ramen.
Ramen rezanci
Poleg značilne juhe so rezanci zelo pomemben del omake ramen. Jedi dodajo okus in teksturo ter imajo enako pomembno vlogo kot druge sestavine.
Rezanci ramen se običajno pripravljajo z lužno vodo (raztopino kalijevega karbonata), ki jim daje rumeno barvo, ki jo pogosto povezujemo z ramenom, poleg tega pa pripomore k dobri konsistenci, da se ne izgubijo v juhi. Ramen rezanci so lahko različnih oblik in velikosti, medtem ko se v nekaterih regijah Japonske strežejo ravni rezanci, se v nekaterih regijah strežejo kodrasti rezanci.
Dodatki
Zdaj ste se odločili za juho in rezance, priloge pa so še en del okusnega ramenaa, zato vam predstavljamo nekaj priljubljenih prilog, ki se redno pojavljajo na jedilniku.
Chashu - To so rezine pečenega ali dušenega svinjskega mesa, ki so pogosto sladke.
Kamaboko - To so rezine ribjega kolača, pripravljenega na pari.
Tamago - Trdo kuhano, mehko kuhano ali pogosto marinirano jajce. Zelo priljubljeni so pri skoraj vseh vrstah ramenov.
Nori - Nori ali morske alge so zaradi številnih hranilnih snovi pogost dodatek za ramen.
Menma - To so začinjeni ali pogosto fermentirani bambusovi poganjki.
Koruza - tekstura in okus sladke koruze se pogosto uporabljata kot priloga.
Recept za najboljši ramen
Sestavine:
1 kg slanine (brez kože in kosti)
1 čebula
120 g slanine (puste)
1 sveženj zelene juhe (približno 700 g)
2 stroka česna
40 g ingverja (svežega)
6 gob šitake (posušene, približno 15 g)
6 piščančjih krilc (približno 300 g)
1 kos morskih alg kombu (približno 15 g)
15 g bonito kosmičev
125 ml sojine omake
80 ml Mirin (japonsko riževo vino)
2 žlici riževega kisa (več po okusu)
3 čajne žličke olja (nevtralnega)
360 g rezancev ramen (4 x 90 g)
1 pesa daikon kreša (vijolična)
3 vejice koriandra
3 Tl Togarashi (začimbe)
- Ramen rezanci: japonski pšenični rezanci (ne instant rezanci!) Kombu: posušene rjave morske alge, priljubljena začimba na Japonskem Bonito kosmiči: posušena in dimljena bonita (vrsta tune) Vse tri sestavine lahko kupite v azijskih trgovinah.
- Z ostrim nožem ali nožkom zabodite kožo slanine, da se med kuhanjem ne bo preveč deformirala. Čebulo in slanino prerežite na pol. Juho očistite in jo narežite na enako velike kose. Zdrobite česen in narežite ingver.
- V veliki ponvi zmešajte slanino, slanino, zeleno, česen, ingver in gobe shiitake. Napolnite ga s 3 litri hladne vode. Piščančja krila sperite v hladni vodi, dodajte in počasi zavrite. Juho pustite nepokrito stati tik pod vreliščem 2-2:30 ure in večkrat odstranite naraščajočo motnost.
- Slanino z žlico odstranite iz juhe in jo položite v drugo ponev. Juho prelijte skozi zelo fino cedilo. Na tej točki lahko juho pripravite 1-2 dni vnaprej.
- Morske alge kombu na obeh straneh obrišite z vlažno krpo. Zavrite juho s slanino, nato pa zmanjšajte temperaturo.
- V juho dodajte morske alge in bonito kosmiče ter kuhajte 30 minut. Juho začinite s sojino omako, mirinom in riževim kisom. Poskusite in po potrebi začinite z riževim kisom.
- Slanino z žlico odstranite iz juhe in pustite, da se ohladi. Odstranite kombu in juho skozi zelo fino sito prelijte v drug lonec. Odstavite.
- Spomladansko čebulo očistite, prečno prerežite na pol in po dolžini narežite na zelo tanke trakove ter jo položite v hladno vodo. Špinačo operite in dobro odcedite. Očistite, operite in narežite na 1 cm debele rezine. Olupite korenje in ga narežite na majhne koščke. Gobe shiitake narežite na tanke rezine. Očistite sladkorni grah, ga operite in po dolžini prerežite na pol. Koruzo operite in odcedite. Očistite in operite pak choi ter ga po dolžini prerežite na pol. Jajca kuhajte v vreli vodi 6 minut, da postanejo mehka kot vosek, nato jih odcedite, sperite in olupite.
- Spomladansko čebulo dajte v cedilo in jo dobro odcedite. Koruzo, korenje, sladkorni grah, por in gobe po vrsti skuhajte v vreli slani vodi (koruzo 3-4 minute, korenje in sladkorni grah po 1 minuto, por in gobe po 30 sekund), sperite s hladno vodo in dobro odcedite.
- Slanino narežite na koščke velikosti grižljaja. Osušite jih s kuhinjskim papirjem. V ponvi segrejte olje in na obeh straneh popečite slanino, da postane hrustljava. Testenine kuhajte 3 minute v vreli vodi, odcedite, sperite in odcedite. Polovice jajc. Močno segrejte juho, vendar ne zavrite. Odrežite vodno krešo z gredice.
- Rezance, slanino, zelenjavo in jajca razporedite po skledah ter prelijte z vročo juho. Ponudite potreseno z vodno krešo, koriandrom in togarashijem.
