歴史、風習、伝説に彩られた料理「ニョッキ

素焼きの自家製ポテトニョッキ。

ニョッキ!シルキーで柔らかく、美味しいイタリアで最も伝統的で愛されているパスタの一つです。歴史、風習、伝説に彩られた街です。この記事では、最も興味深い事実に光を当てることで、それに敬意を表したいと思います。

ニョッキかノキか?どちらの言葉も正しい

イタリア語では「gnocchi(ニョッキ)」と綴ります。ただし、「ノキ」と言うのも正しい。商品名にバリエーションがあるのは、異文化の美食の中で広がり、影響を受けた結果である。元々はイタリアの料理だが、アルゼンチン、チリ、パラグアイ、ウルグアイなどの国々では非常に伝統的な料理である。おそらく、20世紀初頭にラテンアメリカに移住したイタリア人が多くいたことが影響しているのだろう。ふるさとに一番近い場所はない」ということわざがあるように、人々は出身国の伝統料理の味を通して、自分の原点を思い出すことが好きなのです。これが、ガストロノミーにおける最も美味しいフュージョン(融合)を生み出すのです。

ニョッキ」という言葉とその意味に戻ると、その形状から「破片」と訳されることがあります。しかし、語源的には木の枝を意味する「nocchio」から来ているという説や、石を意味する「nocca」から来ているという説もある。

ニョッキの由来

先祖代々のニョッキはローマが発祥で、パン粉と牛乳と砕いたアーモンドで作る「ザンザレッリ」である。ルネサンス期の宴会でよく使われた。当時、ザンザレラにはさまざまな品種がありました。サフランとかぼちゃを使ったオレンジのザンザレッリ、ビーツとほうれん草を使ったグリーンのザンザレッリなどがありました。

17世紀、ザンザレッリは挽いたアーモンドとパン粉を小麦粉、水、卵に変えて「マルファッティ」に変身した。しかし、この料理が本格的に姿を変えたのは、ジャガイモを加えたときであり、これはヨーロッパにジャガイモが輸入されたからではない。しかし、ジャガイモがレシピに欠かせなくなったのは19世紀に入ってからで、その理由は国民の反発にあった。

当時は、シニョーリと呼ばれる封建領主がほとんどの工場を所有していた。そこで、コンタディーニと呼ばれる農民が小麦を製粉し、パスタの材料として使っていた。しかし、1880年頃、コンタディーニが工場に出入りするための手数料をシニョーリが増額した。そこで、小麦粉の代わりにジャガイモを使うことにしたのです。大成功でした!

イタリアの地方ごとにレシピが異なる料理

ニョッキはイタリアの多くの地域で伝統的に食べられている料理で、それぞれの地域で独自のレシピが確立されていることが、私たちの大きな魅力のひとつです。例えば、北イタリアには「カネデリ」という品種がある。この場合、ジャガイモではなく、パン、牛乳、小麦粉、干し肉などを使って作られる。中世のイタリアで作られたものによく似た小さなもので、スープやキャベツ、ニラなどと一緒に食べるのが一般的だ。

また、北部のピアチェンツァでは、「ニョッケッティ」という別のタイプもあります。生地にほうれん草を使用しているため、緑色が特徴的です。ゴルゴンゾーラチーズのソースをかけて食べることが多い。マントヴァやパルマ地方では、カボチャを使ったレシピがとても一般的です。バター、パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ、セージの葉を添えて提供される。

南下してカンパーニャ地方に行くと、ニョッキ「アッラ・ソレンティーナ」があります。この場合、主な材料はジャガイモです。トマトソースとフレッシュバジルを添えたキャセロールで提供される。この典型的なレシピは、ソレントの小さな居酒屋が発祥とされており、それが名前の由来となっている。

すべてのニョッキをつなぐ、ひとつのディテール

先ほども述べたように、生地の材料に違いがあり、大きさも小さめや大きめ、形も楕円形や長方形などさまざまです。ニョッキの材料や作り方など、基本的なことはもちろんですが、ほとんどのニョッキに共通しているのはどんなことでしょうか。

あの特徴的なストライプの看板を思い浮かべますか?まあ、そこが肝心なところなんですけどね。フォークで手作りすることもできますが、木製のニョッキを使っているので、どの種類のニョッキでも認められる特別なアイデンティティがあります。この「リガ」と呼ばれる小さな溝が、ニョッキの内側も外側も均一に焼き上げるのに役立っているのです。また、食べるときにニョッキがソースと絡みやすくなります。

伝説に彩られたレシピ

ニョッキにまつわる最も有名な伝説は、毎月29日に食べるというもの。聖パンタロンとは、キリスト教に改宗したばかりの若い医師で、故郷の弾圧から逃れるためにイタリアに移住したという逸話がある。そこで、謙虚な農民たちに引き取られ、ニョッキを一皿食べさせてもらった。そのお礼に、青年は「素晴らしい収穫がありますように」と祝福した。偶然か奇跡か、聖人の願いは叶い、その年、農民たちはかつてないほどの豊作に恵まれた。29日に行われたとされ、この日に美味しいニョッキを食べることは幸運の象徴とされています。

また、料理の下にメモを隠すというのも、レシピに根ざした習慣のひとつです。これは最近のことで、第二次世界大戦中、最も貧しい家庭を養うためにニョッキを皿に盛り、その際、皿の下に紙幣を隠して援助に協力する人がいたことに由来するようだ。この習慣を連帯と共感の象徴とする貴重なジェスチャーです。

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