Gnocchi - um prato impregnado de história, costumes e lendas

gnocchi de batata caseira não cozida.

Gnocchi! Sedoso, tenro e delicioso! Esta é uma das massas italianas mais tradicionais e amadas. Está impregnada de história, costumes e lendas. Neste artigo, queremos prestar-lhe homenagem, lançando luz sobre os factos mais interessantes.

Gnocchi ou noqui? Ambas as palavras estão correctas

Em italiano, soletra-se - 'gnocchi'. No entanto, também é correcto dizer 'noqui'. O facto de haver variações no nome do produto é o resultado da sua expansão e influência na gastronomia de diferentes culturas. É originalmente um prato italiano, mas é muito tradicional em países como a Argentina, Chile, Paraguai e Uruguai. Talvez este seja o resultado do grande número de italianos que emigraram para a América Latina no início do século XX. Como diz o ditado, "não há lugar como o lar", as pessoas adoram recordar as suas origens através dos sabores da cozinha tradicional do seu país de origem. Isto cria as fusões mais deliciosas na gastronomia.

Voltando à palavra "gnocchi" e ao seu significado, podemos dizer que é traduzida como peças, devido à sua forma. No entanto, há quem acredite que etimologicamente vem da palavra "nocchio", referindo-se a um ramo de árvore, ou da palavra "nocca", que significa pedra.

Origem do gnocchi

Os gnocchi ancestrais são originários de Roma e são 'zanzarelli', feitos com pão ralado, leite e amêndoas trituradas. Eram comuns nos banquetes da Renascença. Havia diferentes variedades de zanzarella na altura. Havia zanzarelli laranja, feito com açafrão e abóbora, e zanzarelli verde, feito com beterraba e espinafre.

No século XVII, zanzarelli foi transformado em "malfatti", substituindo amêndoas moídas e migalhas de pão por farinha, água e ovo. No entanto, a verdadeira transformação do prato veio com a adição de batatas e isto não aconteceu devido à importação de batatas para a Europa. No entanto, foi apenas no século XIX que a batata se tornou uma parte indispensável da receita, e a razão para tal foi o protesto público.

Nessa altura, os senhores feudais, chamados signori, eram proprietários de quase todos os moinhos. Ali, os camponeses, ou contadini, moíam trigo para obter farinha, que utilizavam para fazer massa. No entanto, por volta de 1880, os signori aumentaram as taxas que os contadini tinham de pagar para ter acesso aos moinhos. Face a este aumento de preços, muitos agricultores decidiram começar a experimentar outros produtos mais baratos e foi aqui que a batata entrou na receita, substituindo parte da farinha. Foi um grande sucesso!

Um prato com a sua própria receita diferente em cada região de Itália

Uma das coisas que mais gostamos no gnocchi é que é um prato tradicional em muitas regiões de Itália, cada uma colocando o seu próprio selo na receita. No norte de Itália, por exemplo, existe uma variedade chamada 'canederli'. Neste caso, não são feitas com batatas, mas com pão, leite, farinha e carne seca. São minúsculas, muito semelhantes às cozinhadas na Itália medieval, e são normalmente servidas com caldo, couve e cebolinho.

Também no norte, em Piacenza, há outro tipo chamado "gnocchetti". O espinafre é utilizado na massa, daí a cor verde característica. São mais frequentemente servidos com um molho de queijo gorgonzola. Na zona de Mântua e Parma, as abóboras são muito típicas na receita. São servidos com manteiga, queijo parmigiano reggiano e folhas de salva.

Se formos para sul, para a região da Campânia, encontramos gnocchi "alla sorrentina". Neste caso, o ingrediente principal é a batata. São servidos em caçarolas com molho de tomate e manjericão fresco. Acredita-se que esta receita típica tenha tido origem numa pequena taberna em Sorrento, daí o seu nome.

Um detalhe que liga todas as variedades de gnocchi

Como mencionámos, existem diferenças nos ingredientes que compõem a massa; existem também diferentes tamanhos, mais pequenos ou maiores; e diferentes formas, algumas mais ovais e outras mais rectangulares. Para além do básico, como os ingredientes gerais da base ou o método de preparação, que pormenores têm quase todos os gnocchi em comum?

Vêm-me à mente esses sinais de listras distintivos? Bem, essa é a chave para o assunto. Podem ser feitos em casa com um garfo, mas são feitos com gnocchi de madeira, dando-lhes uma identidade especial que se reconhece em todos os tipos de gnocchi. Este pequeno sulco chamado 'riga' ajuda os gnocchi a cozinhar uniformemente tanto por dentro como por fora. Também ajuda os gnocchi a combinar com o molho quando são servidos para comer.

Uma receita impregnada de lenda

A lenda mais famosa sobre os gnocchi é que são normalmente consumidos no dia 29 de cada mês. A história conta que São Pantaleão, um jovem médico recentemente convertido ao cristianismo, emigrou para Itália para escapar à repressão que enfrentou em casa. Ali foi acolhido por alguns agricultores humildes que lhe deram um prato de gnocchi para comer. Em agradecimento, o jovem abençoou-os, desejando-lhes uma maravilhosa colheita. Seja por coincidência ou por milagre, o desejo do santo foi concedido e nesse ano os agricultores tiveram uma colheita sem precedentes. Acredita-se que este evento teve lugar no dia 29, pelo que apreciar um delicioso prato de gnocchi neste dia é um símbolo de boa sorte.

Outro costume enraizado na receita é esconder uma nota debaixo do prato. Esta tradição é mais recente e parece ter tido origem durante a Segunda Guerra Mundial, quando pratos de gnocchi eram servidos para alimentar as famílias mais necessitadas e, por vezes, algumas pessoas escondiam uma nota debaixo do prato para contribuir para esta ajuda. Um gesto precioso que faz deste costume um símbolo de solidariedade e empatia.

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