Gnocchi! Silkeagtig, mør og lækker! Dette er en af de mest traditionelle og elskede italienske pastaretter. Den er gennemsyret af historie, skikke og legender. I denne artikel vil vi hylde den ved at belyse de mest interessante fakta.
Gnocchi eller noqui? Begge ord er korrekte
På italiensk staves det - "gnocchi". Det er dog også korrekt at sige "noqui". At der findes forskellige varianter af produktets navn skyldes dets udbredelse og indflydelse i forskellige kulturers gastronomi. Den er oprindeligt en italiensk ret, men er meget traditionel i lande som Argentina, Chile, Paraguay og Uruguay. Måske skyldes dette det store antal italienere, der emigrerede til Latinamerika i begyndelsen af det 20. århundrede. Som ordsproget siger, "der er intet sted som hjemme", elsker folk at mindes deres oprindelse gennem smagen af det traditionelle køkken i deres oprindelsesland. Dette skaber de lækreste fusioner i gastronomien.
Hvis vi vender tilbage til ordet "gnocchi" og dets betydning, kan vi sige, at det oversættes med "stykker" på grund af dets form. Der er dog nogle, der mener, at det etymologisk set stammer fra ordet "nocchio", der henviser til en gren, eller fra ordet "nocca", der betyder sten.
Oprindelse af gnocchi
De gamle gnocchi stammer fra Rom og er "zanzarelli", som er lavet af brødkrummer, mælk og knuste mandler. De var almindelige ved renæssancens banketter. Der fandtes forskellige sorter af zanzarella på det tidspunkt. Der var orange zanzarelli med safran og græskar og grønne zanzarelli med rødbeder og spinat.
I det 17. århundrede blev zanzarelli omdannet til "malfatti" ved at erstatte mandler og brødkrummer med mel, vand og æg. Den virkelige forandring af retten skete dog først med tilføjelsen af kartofler, og det skete ikke på grund af importen af kartofler til Europa. Det var dog først i det 19. århundrede, at kartoflen blev en uundværlig del af opskriften, og grunden til dette var offentlige protester.
På den tid ejede feudalherrerne, kaldet signori, næsten alle møllerne. Her malede bønderne, contadini, hvede for at få mel, som de brugte til at lave pasta. Omkring 1880 forhøjede signori imidlertid de afgifter, som contadini skulle betale for at få adgang til møllerne. På grund af denne prisstigning besluttede mange landmænd at eksperimentere med andre, billigere produkter, og det var her, at kartoflen kom ind i opskriften og erstattede en del af melet. Det var en stor succes!
En ret med sin egen opskrift i hver enkelt region i Italien
En af de ting, vi elsker mest ved gnocchi, er, at det er en traditionel ret i mange regioner i Italien, som hver især sætter sit eget præg på opskriften. I Norditalien findes der f.eks. en sort, der kaldes "canederli". I dette tilfælde er de ikke lavet med kartofler, men med brød, mælk, mel og tørret kød. De er små og ligner meget dem, der blev tilberedt i middelalderens Italien, og de serveres normalt med bouillon, kål og purløg.
Også i Piacenza i nord findes der en anden type, der kaldes "gnocchetti". Der anvendes spinat i dejen, hvilket giver den karakteristiske grønne farve. De serveres oftest med en gorgonzola-ostsauce. I Mantova- og Parma-området er græskar meget typiske i opskriften. De serveres med smør, parmigiano reggiano ost og salvieblade.
Hvis vi tager sydpå, til Campania-regionen, finder vi gnocchi "alla sorrentina". I dette tilfælde er hovedingrediensen kartoffel. De serveres i gryderetter med tomatsauce og frisk basilikum. Denne typiske opskrift menes at stamme fra et lille værtshus i Sorrento, deraf navnet.
En detalje, der forbinder alle varianter af gnocchi
Som vi nævnte, er der forskel på de ingredienser, der indgår i dejen, og der er også forskellige størrelser, mindre eller større, og forskellige former, nogle mere ovale og andre mere rektangulære. Ud over det grundlæggende, som de generelle ingredienser i bunden eller tilberedningsmetoden, hvilken detalje har næsten alle gnocchi til fælles?
Kan du huske de karakteristiske stribede skilte? Det er det, der er nøglen til sagen. Du kan lave dem hjemmelavede med en gaffel, men de er lavet med trægnocchi, hvilket giver dem en særlig identitet, som du kan genkende i alle typer gnocchi. Denne lille rille, der kaldes "riga", hjælper gnocchi'erne med at blive kogt jævnt både indvendigt og udvendigt. Det hjælper også gnocchi'erne med at blande sig med saucen, når de skal spises.
En opskrift, der er gennemsyret af legender
Den mest berømte legende om gnocchi er, at de normalt spises den 29. i hver måned. Historien fortæller, at den hellige Pantaleon, en ung læge, der for nylig var konverteret til kristendommen, emigrerede til Italien for at undslippe den undertrykkelse, han blev udsat for i sit hjemland. Her blev han modtaget af nogle ydmyge bønder, som gav ham en tallerken gnocchi at spise. Som tak velsignede den unge mand dem og ønskede dem en god høst. Uanset om det var et tilfælde eller et mirakel, blev helgenens ønske opfyldt, og det år fik bønderne en uhørt god høst. Man mener, at denne begivenhed fandt sted den 29., så det er et symbol på held og lykke at nyde en lækker tallerken gnocchi på denne dag.
En anden skik, der er rodfæstet i opskriften, er at gemme en note under retten. Denne tradition er nyere og synes at have sin oprindelse under Anden Verdenskrig, hvor der blev serveret gnocchi til de dårligst stillede familier, og nogle mennesker gemte undertiden en pengeseddel under fadet for at bidrage til denne hjælp. En værdifuld gestus, der gør denne skik til et symbol på solidaritet og empati.
