Gnocchi! İpeksi, yumuşak ve lezzetli! Bu, en geleneksel ve sevilen İtalyan makarnalarından biridir. Tarih, gelenekler ve efsanelerle doludur. Bu yazıda, en ilginç gerçeklere ışık tutarak onu saygıyla anmak istiyoruz.
Gnocchi mi noqui mi? Her iki kelime de doğru
İtalyanca'da 'gnocchi' olarak yazılır. Bununla birlikte, 'noqui' demek de doğrudur. Ürünün adının varyasyonlarının olması, farklı kültürlerin gastronomisinde genişlemesinin ve etkisinin bir sonucudur. Aslen bir İtalyan yemeğidir, ancak Arjantin, Şili, Paraguay ve Uruguay gibi ülkelerde çok gelenekseldir. Belki de bu, 20. yüzyılın başlarında Latin Amerika'ya göç eden çok sayıda İtalyan'ın bir sonucudur. 'Ev gibisi yoktur' sözünde olduğu gibi, insanlar kökenlerini kendi ülkelerinin geleneksel mutfağının lezzetleri aracılığıyla hatırlamayı severler. Bu da gastronomideki en lezzetli füzyonları yaratır.
'Gnocchi' kelimesine ve anlamına dönecek olursak, şeklinden dolayı parça olarak çevrildiğini söyleyebiliriz. Ancak etimolojik olarak bir ağaç dalına atıfta bulunan 'nocchio' kelimesinden veya taş anlamına gelen 'nocca' kelimesinden geldiğine inananlar da vardır.
Gnocchi'nin kökeni
Roma kökenli gnocchi, ekmek kırıntıları, süt ve ezilmiş badem ile yapılan 'zanzarelli'dir. Rönesans ziyafetlerinde yaygındı. O zamanlar farklı zanzarella çeşitleri vardı. Safran ve balkabağı ile yapılan turuncu zanzarelli ve pancar ve ıspanak ile yapılan yeşil zanzarelli vardı.
17. yüzyılda zanzarelli, öğütülmüş badem ve ekmek kırıntılarının un, su ve yumurta ile değiştirilmesiyle 'malfatti'ye dönüştürülmüştür. Ancak yemeğin asıl dönüşümü patates ilavesiyle gerçekleşmiştir ve bu patatesin Avrupa'ya ithal edilmesiyle olmamıştır. Ancak 19. yüzyıla kadar patates tarifin vazgeçilmez bir parçası haline gelmedi ve bunun nedeni halkın protestosuydu.
O dönemde, signori adı verilen feodal beyler neredeyse tüm değirmenlerin sahibiydi. Burada köylüler ya da contadini, makarna yapmak için kullandıkları unu elde etmek için buğdayı öğütüyorlardı. Ancak 1880 civarında signori, contadini'nin değirmenlere erişim için ödemesi gereken ücretleri artırdı. Bu fiyat artışıyla karşı karşıya kalan birçok çiftçi, daha ucuz olan başka ürünleri denemeye karar verdi ve patates, unun bir kısmının yerini alarak tarife bu noktada dahil oldu. Büyük bir başarıydı!
İtalya'nın her bölgesinde farklı bir tarifi olan bir yemek
Gnocchi ile ilgili en sevdiğimiz şeylerden biri, İtalya'nın birçok bölgesinde geleneksel bir yemek olması ve her birinin tarife kendi damgasını vurmasıdır. Örneğin İtalya'nın kuzeyinde 'canederli' adı verilen bir çeşit vardır. Bu durumda patatesle değil, ekmek, süt, un ve kurutulmuş etle yapılırlar. Ortaçağ İtalya'sında pişirilenlere çok benzeyen bu yemekler küçüktür ve genellikle et suyu, lahana ve frenk soğanı ile servis edilir.
Ayrıca kuzeyde, Piacenza'da 'gnocchetti' adı verilen başka bir tür daha vardır. Hamurda ıspanak kullanıldığı için karakteristik yeşil rengi de buradan gelmektedir. Çoğunlukla gorgonzola peyniri sosuyla servis edilir. Mantua ve Parma bölgesinde, balkabağı tarifte çok tipiktir. Tereyağı, parmigiano reggiano peyniri ve adaçayı yaprakları ile servis edilir.
Güneye, Campania bölgesine gidersek, gnocchi "alla sorrentina "yı buluruz. Bu durumda ana malzeme patatestir. Domates sosu ve taze fesleğen ile güveçte servis edilir. Bu tipik tarifin Sorrento'daki küçük bir tavernada ortaya çıktığına inanılmaktadır, dolayısıyla adı da buradan gelmektedir.
Tüm gnocchi çeşitlerini birbirine bağlayan bir ayrıntı
Bahsettiğimiz gibi, hamuru oluşturan malzemelerde farklılıklar vardır; ayrıca daha küçük veya daha büyük olmak üzere farklı boyutlar ve bazıları daha oval ve bazıları daha dikdörtgen olmak üzere farklı şekiller de vardır. Tabanın genel malzemeleri veya hazırlama yöntemi gibi temel özelliklerin ötesinde, neredeyse tüm gnocchi'lerin ortak noktası nedir?
Şu belirgin çizgili işaretler aklınıza geliyor mu? Meselenin anahtarı da bu. Bunları çatalla ev yapımı olarak yapabilirsiniz, ancak ahşap gnocchi ile yapılırlar, bu da onlara tüm gnocchi türlerinde tanıdığınız özel bir kimlik kazandırır. 'Riga' adı verilen bu küçük oluk, gnocchi'nin hem içinin hem de dışının eşit şekilde pişmesine yardımcı olur. Ayrıca gnocchi yemeğe servis edildiğinde sosla birleşmesine yardımcı olur.
Efsanelerle dolu bir tarif
Gnocchi ile ilgili en ünlü efsane, genellikle her ayın 29'unda yenmesidir. Hikayeye göre, Hıristiyanlığı yeni kabul etmiş genç bir doktor olan Aziz Pantaleon, ülkesinde karşılaştığı baskılardan kaçmak için İtalya'ya göç etmiştir. Orada kendisine yemesi için bir tabak gnocchi veren bazı mütevazı çiftçiler tarafından kabul edildi. Genç adam minnettarlıkla onları kutsadı ve harika bir hasat diledi. İster tesadüf ister mucize olsun, azizin dileği yerine gelmiş ve o yıl çiftçiler eşi benzeri görülmemiş bir hasat elde etmişler. Bu olayın ayın 29'unda gerçekleştiğine inanılır, bu nedenle bu günde lezzetli bir tabak gnocchi'nin tadını çıkarmak iyi şansın sembolüdür.
Tarifte yer alan bir diğer gelenek de yemeğin altına bir not saklamaktır. Bu gelenek daha yenidir ve İkinci Dünya Savaşı sırasında, en yoksun aileleri beslemek için gnocchi tabaklarının servis edildiği ve zaman zaman bazı insanların bu yardıma katkıda bulunmak için yemeğin altına bir banknot sakladığı zamanlarda ortaya çıkmış gibi görünmektedir. Bu geleneği bir dayanışma ve empati sembolü haline getiren değerli bir jest.
