Njoki! Svilnata, nežna in okusna! To je ena najbolj tradicionalnih in priljubljenih italijanskih testenin. Je prežet z zgodovino, običaji in legendami. V tem članku se mu želimo pokloniti z osvetlitvijo najbolj zanimivih dejstev.
Njoki ali noki? Obe besedi sta pravilni
V italijanščini se piše "gnocchi". Pravilno pa je tudi reči "noqui". Različne različice imena izdelka so posledica njegove širitve in vpliva v gastronomiji različnih kultur. Izvorno gre za italijansko jed, vendar je zelo tradicionalna v državah, kot so Argentina, Čile, Paragvaj in Urugvaj. Morda je to posledica velikega števila Italijanov, ki so se v začetku 20. stoletja izselili v Latinsko Ameriko. Ljudje se radi spominjajo svojega izvora z okusi tradicionalne kuhinje svoje države, kot pravi pregovor "ni lepšega kraja od doma". Tako nastanejo najbolj okusne fuzije v gastronomiji.
Če se vrnemo k besedi "gnocchi" in njenemu pomenu, lahko rečemo, da se zaradi svoje oblike prevaja kot koščki. Nekateri pa menijo, da etimološko izhaja iz besede "nocchio", ki se nanaša na drevesno vejo, ali iz besede "nocca", ki pomeni kamen.
Izvor njokov
Njoki izvirajo iz Rima in so "zanzarelli", narejeni iz drobtin, mleka in zdrobljenih mandljev. Pogosti so bili na renesančnih banketih. Takrat so obstajale različne sorte zanzarelle. Na voljo so bili oranžni zanzarelli iz žafrana in buč ter zeleni zanzarelli iz rdeče pese in špinače.
V 17. stoletju so zanzarelli spremenili v malfatti, tako da so mlete mandlje in drobtine nadomestili z moko, vodo in jajcem. Vendar se je jed resnično spremenila z dodajanjem krompirja, kar pa se ni zgodilo zaradi uvoza krompirja v Evropo. Vendar je krompir postal nepogrešljiv del recepta šele v 19. stoletju, razlog za to pa je bil javni protest.
Takrat so bili skoraj vsi mlini v lasti fevdalcev, imenovanih signori. Tam so kmetje ali contadini mleli pšenico, da so dobili moko, iz katere so izdelovali testenine. Vendar so signoriji okoli leta 1880 zvišali pristojbine, ki so jih morali plačevati contadini za dostop do mlinov. Zaradi povišanja cen so se številni kmetje odločili, da bodo začeli eksperimentirati z drugimi, cenejšimi izdelki, in tako je krompir nadomestil del moke v receptu. Bil je velik uspeh!
Jed, ki ima v vsaki italijanski regiji drugačen recept
Ena od stvari, ki nam je pri njokih najbolj všeč, je, da so tradicionalna jed v številnih italijanskih regijah, od katerih vsaka daje receptu svoj pečat. Na severu Italije na primer obstaja sorta, imenovana "canederli". V tem primeru niso narejeni iz krompirja, temveč iz kruha, mleka, moke in suhega mesa. So majhni, zelo podobni tistim, ki so jih kuhali v srednjeveški Italiji, in so običajno postreženi z juho, zeljem in drobnjakom.
Tudi na severu, v Piacenzi, je še ena vrsta, imenovana "gnocchetti". V testu se uporablja špinača, zato ima značilno zeleno barvo. Najpogosteje jih postrežemo z omako iz sira gorgonzola. Na območju Mantove in Parme so buče v receptu zelo značilne. Postrežemo jih z maslom, sirom parmigiano reggiano in žajbljevimi lističi.
Če gremo na jug, v regijo Kampanija, najdemo njoke "alla sorrentina". V tem primeru je glavna sestavina krompir. Postrežejo jih v pekačih s paradižnikovo omako in svežo baziliko. Ta tipični recept naj bi izviral iz majhne gostilne v Sorentu, od koder izvira tudi njegovo ime.
Ena podrobnost, ki povezuje vse sorte njokov
Kot smo že omenili, se sestavine, iz katerih je testo sestavljeno, razlikujejo, prav tako so različne velikosti, manjše ali večje, in različne oblike, nekatere bolj ovalne in druge bolj pravokotne. Kaj je poleg osnov, kot so splošne sestavine osnove ali način priprave, skupno skoraj vsem njokijem?
Ali se spomnite na te značilne črtaste znake? To je ključ do bistva. Lahko jih pripravite domače z vilicami, vendar so narejeni iz lesenih njokov, kar jim daje posebno identiteto, ki jo prepoznate pri vseh vrstah njokov. Ta majhna zareza, imenovana "riga", pripomore k enakomernemu pečenju njokov znotraj in zunaj. Prav tako pomaga, da se njoki povežejo z omako, ko jih postrežemo za uživanje.
Recept, obdan z legendo
Najbolj znana legenda o njokih pravi, da se običajno jedo 29. dne v mesecu. Zgodba pravi, da je sveti Pantaleon, mlad zdravnik, ki se je pred kratkim spreobrnil v krščanstvo, emigriral v Italijo, da bi se izognil zatiranju, ki ga je doživljal doma. Tam so ga sprejeli skromni kmetje, ki so mu dali zaužiti krožnik njokov. Mladenič jih je v zahvalo blagoslovil in jim zaželel lepo letino. Po naključju ali čudežu se je svetnikova želja uresničila in tistega leta so kmetje imeli izjemen pridelek. Verjamejo, da se je ta dogodek zgodil 29. septembra, zato je uživanje v okusnem krožniku njokov na ta dan simbol sreče.
Še en običaj, ki je zakoreninjen v receptu, je skrivanje opombe pod jedjo. Ta tradicija je novejša in naj bi izvirala iz časa druge svetovne vojne, ko so s krožniki njokov nahranili najbolj ogrožene družine, nekateri pa so občasno pod krožnik skrili bankovec, da bi prispevali k tej pomoči. Dragocena gesta, zaradi katere je ta običaj simbol solidarnosti in sočutja.
