Los ñoquis, un plato cargado de historia, costumbres y leyendas

ñoquis de patata caseros sin cocer.

¡Gnocchi! Sedoso, tierno y delicioso. Es una de las pastas italianas más tradicionales y queridas. Está cargada de historia, costumbres y leyendas. En este artículo queremos rendirle homenaje arrojando luz sobre los hechos más interesantes.

¿Gnocchi o noqui? Ambas palabras son correctas

En italiano, se escribe "ñoquis". Sin embargo, también es correcto decir "noqui". El hecho de que existan variaciones del nombre del producto se debe a su expansión e influencia en la gastronomía de diferentes culturas. Es un plato originalmente italiano, pero es muy tradicional en países como Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay. Tal vez sea el resultado del gran número de italianos que emigraron a América Latina a principios del siglo XX. Como dice el refrán, "no hay lugar como el hogar", a la gente le encanta recordar sus orígenes a través de los sabores de la cocina tradicional de su país de origen. Así se crean las fusiones más deliciosas de la gastronomía.

Volviendo a la palabra "gnocchi" y su significado, podemos decir que se traduce como trozos, debido a su forma. Sin embargo, hay quienes creen que etimológicamente proviene de la palabra "nocchio", que se refiere a una rama de árbol, o de la palabra "nocca", que significa piedra.

Origen de los ñoquis

Los ñoquis ancestrales son originarios de Roma y son "zanzarelli", hechos con pan rallado, leche y almendras trituradas. Eran comunes en los banquetes del Renacimiento. En aquella época había diferentes variedades de zanzarella. Había zanzarelli naranjas, hechos con azafrán y calabaza, y zanzarelli verdes, hechos con remolacha y espinacas.

En el siglo XVII, los zanzarelli se transformaron en "malfatti" sustituyendo las almendras molidas y el pan rallado por harina, agua y huevo. Sin embargo, la verdadera transformación del plato llegó con la adición de patatas y esto no ocurrió por la importación de patatas a Europa. Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX cuando la patata se convirtió en parte indispensable de la receta, y el motivo fue la protesta pública.

En aquella época, los señores feudales, llamados signori, eran propietarios de casi todos los molinos. Allí, los campesinos, o contadini, molían el trigo para obtener harina, que utilizaban para hacer pasta. Sin embargo, hacia 1880, los signori aumentaron las tasas que los contadini debían pagar para acceder a los molinos. Ante esta subida de precios, muchos agricultores decidieron empezar a experimentar con otros productos más baratos y ahí es donde entró la patata en la receta, sustituyendo parte de la harina. Fue un gran éxito.

Un plato con su propia receta diferente en cada región de Italia

Una de las cosas que más nos gusta de los ñoquis es que son un plato tradicional en muchas regiones de Italia, cada una de las cuales pone su propio sello en la receta. En el norte de Italia, por ejemplo, existe una variedad llamada "canederli". En este caso, no se hacen con patatas, sino con pan, leche, harina y carne seca. Son diminutos, muy parecidos a los que se cocinan en la Italia medieval, y suelen servirse con caldo, col y cebollino.

También en el norte, en Piacenza, hay otro tipo llamado "gnocchetti". En la masa se utilizan espinacas, de ahí su característico color verde. Se suelen servir con una salsa de queso gorgonzola. En la zona de Mantua y Parma, las calabazas son muy típicas en la receta. Se sirven con mantequilla, queso parmigiano reggiano y hojas de salvia.

Si vamos al sur, a la región de Campania, encontramos los ñoquis "alla sorrentina". En este caso, el ingrediente principal es la patata. Se sirven en cazuelas con salsa de tomate y albahaca fresca. Se cree que esta receta típica tiene su origen en una pequeña taberna de Sorrento, de ahí su nombre.

Un detalle que une todas las variedades de ñoquis

Como hemos mencionado, hay diferencias en los ingredientes que componen la masa; también hay diferentes tamaños, más pequeños o más grandes; y diferentes formas, algunas más ovaladas y otras más rectangulares. Más allá de lo básico, como los ingredientes generales de la base o el método de preparación, ¿qué detalle tienen en común casi todos los ñoquis?

¿Te vienen a la mente esos signos distintivos a rayas? Esa es la clave del asunto. Se pueden hacer caseros con un tenedor, pero se hacen con ñoquis de madera, lo que les da una identidad especial que se reconoce en todos los tipos de ñoquis. Esta pequeña ranura, llamada "riga", ayuda a que los ñoquis se cocinen uniformemente tanto por dentro como por fuera. También ayuda a que los ñoquis se combinen con la salsa cuando se sirven para comer.

Una receta cargada de leyenda

La leyenda más famosa sobre los ñoquis es que suelen comerse el 29 de cada mes. Se cuenta que San Pantaleón, un joven médico recién convertido al cristianismo, emigró a Italia para escapar de la represión que sufría en su país. Allí fue acogido por unos humildes campesinos que le dieron de comer un plato de ñoquis. En agradecimiento, el joven los bendijo, deseándoles una maravillosa cosecha. Ya sea por casualidad o por milagro, el deseo del santo se cumplió y ese año los agricultores tuvieron una cosecha sin precedentes. Se cree que este acontecimiento tuvo lugar el día 29, por lo que disfrutar de un delicioso plato de ñoquis en este día es un símbolo de buena fortuna.

Otra costumbre arraigada en la receta es esconder una nota debajo del plato. Esta tradición es más reciente y parece tener su origen en la Segunda Guerra Mundial, cuando se servían platos de ñoquis para alimentar a las familias más necesitadas y, en ocasiones, algunas personas escondían un billete bajo el plato para contribuir a esta ayuda. Un precioso gesto que convierte esta costumbre en un símbolo de solidaridad y empatía.

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